Нісенітниця із стерляді

Рибна нісенітниця і інші сибірські страви 100 років тому

Ось так купуєш в магазині пельмені, їси і не здогадуєшся, наскільки це старе і різноманітне в минулому блюдо. Я сам дуже не примхливий в їжі, але ось почитати про такі традиції старої Росії дуже цікаво. Як вже повелося, в середній смузі Росії неодмінний атрибут новорічного вечері – салат «Олів’є», то в Сибіру цю роль виконують пельмені.

Рідкісне святкове застілля тут обходиться і без місцевої північній риби – як мінімум на столі виявиться тарілка з малосольні омуль або харіусом. Майже в кожній сім’ї є власні рецепти традиційних сибірських блюд.Но значна частина сибірського кулінарної спадщини сьогодні втрачена.

За допомогою експертів по традиційної кухні «Російська планета» відновила старовинні рецепти і розвіяла кілька популярних кулінарних міфов.Пельмені замінювали сибірякам перше, друге і навіть десерт. Про це можна прочитати у Гіляровського в серії нарисів «Москва і москвичі».

Він описує, як десять найбагатших сибірських золотопромисловців влаштували обід, що складався виключно з пельменів з різними начинками. А на солодке подавалися пельмені з фруктами, зварені в рожевому шампанському. Всього було з’їдено 2,5 тис. Пельменей.Век через багато що змінилося. Рецепт традиційних м’ясних пельменів став іншим.

– Для справжніх сибірських пельменів потрібно, як мінімум, чотири види м’яса, – розповідає автор кількох книг з історії сибірської кухні Ігор Шеїн. – По-перше, потрібна дичину. Причому як перната, так і снедная: качка, гусак, тетерев, а разом з ними – оленина або сохатіна.

Зверніть увагу

Оскільки м’ясо оленя або лося досить сухе, до нього потрібно додати щось більш жирне – свинину або баранину. І, нарешті, яловичина. З усього цього робиться фарш, який заправляється цибулею, сіллю і перцем.

Тісто для традиційних сибірських пельменів теж замішувалося по-особливому – не на воді, а на чаї.

– Навіщо це було потрібно? – продовжує розповідь Ігор Шеїн. – Справа в тому, що пельмені ліпили взимку, коли їх можна було зберігати на морозі. Для цього використовувалися спеціальні «рідкі» лляні мішки. У них пельмені поступово висихали, втрачали вологу, жир в фарші окислявся, і смак м’яса, відповідно, псувався.

А в чаї містяться антиоксиданти, які уповільнюють процес окислення жирів і допомагають зберегти смак м’яса в первозданному вигляді. Ще одна відмінність від сучасного рецепта в тому, що пельмені перед заморожуванням обсмажували на вершковому маслі. А замість того, щоб потім їх варити, їх просто заварювали окропом і тримали кілька хвилин під кришкою.

Я сам готував пельмені цим способом, і був вражений багатством їх смаку.

Сибірські купці придумали власний варіант їжі швидкого приготування. Подібна їжа була для них необхідністю: адже, інспектуючи свої копальні, лісопилки і гуральні, вони від’їжджали на сотні верст від будинку. Часто були змушені обідати в чистому полі, де відстань до найближчого житла вимірювалося днями шляху.

– Традиційна кухня Сибіру чітко поділялася на домашню і дорожню, – підкреслює Ігор Шеїн. – Пельмені – класичний приклад дорожньої їжі. Скип’ятив воду – і через кілька хвилин повноцінний обід готовий.

Купецький «фастфуд» зовсім не обмежувався одними лише пельменями.

В дорогу обов’язково брали з собою кола заморожених щей або борщу, захололі калачі, які зберігали у дворі на спеціальних жердинах, і навіть заморожене молоко.

Стандартний обід складався з пельменів на перше, щей або каші на друге, а також чаю або збитню на третє. Причому готували їх за лічені хвилини в одному самоварі.

– Майже до середини XX століття в Сибіру широко використовувалися спеціальні дорожні самовари, розділені всередині на сектора, – розповідає директор музею історії Красноярської залізниці Костянтин Карпухін.

– У них можна було одночасно варити кілька страв, наприклад, суп, чай і кашу. Причому готувалося все це значно швидше, ніж на відкритому вогні.

Такі самовари спочатку використовували ямщики, але потім вони міцно увійшли і в купецький побут.

Дійсно, зручно: наколов сокирою щей, поклав в самовар, в інше відділення налив воду для пельменів і чаю, у третю кинув крупу, на самоварну трубу надів заморожений калач, і через півгодини можна сідати за стіл!

рибна нісенітниця

важливо

Незважаючи на різноманітність м’ясних страв, традиційна сибірська кухня – це, в першу чергу, рибні страви. Причому благородна. Все, що не відноситься до осетровим, Сігов і лососевим, сибіряки і рибою-то не вважають. На єнисейськ півночі миня досі заготовляють на корм собакам, а потрапили в мережу язів, лящів і сорога частенько віддають свиням.

Гарну рибу в Сибіру їдять сирою або малосольной – в цьому відношенні сибіряки, безумовно, азіати, а не європейці. Вони вважають, що смак нельми або чира розкривається в сирому вигляді набагато краще, ніж, наприклад, в пирозі.

Птах-трійка сибірської рибної кухні – це строганина, рубаніна і сагудай. Строганина – зимова страва. З сига, муксуна або нельми «панчохою» знімається шкура, передня частина голови відрубується сокирою, щоб зручно було уперти її в колода або дошку, а далі у напрямку від хвоста до голови з риби зрізаються тонкі скибочки. Їх маку в сіль, іноді в перець і оцет – і тут же їдять.

Холодні закуски | ресторан Beershale

заморожене філе риби подається з цитрусовими, цибулею і спеціямі150 / 30/60 г 1200 р. заморожене філе риби подається з цитрусовими, цибулею і спеціямі150 / 30/60 г 1200 р.
100/60/50 г 750 р. філе стерляді в поєднанні цибулі, часнику, зелені і спецій150 / 30/60 г 750 р.
Район вилову – Томська область. Злегка присолену ніжне філе подається з соусом з трьох видів горчіци.100 / 100 г 700 р. Подається з соусом з трьох видів горчіци100 / 100 г 900 р.
150/30/15/5 г 350 р.

слабкою солі100 / 100 г 700 р.
Мова яловичий, мазав сиров’ялені, буженина, ростбіф200 / 50 г 950 р. гарячого копчення. Подається з соусом “Сильний хрін”. 100/50 г 550 р.
Фермерське сало двох видів: солоне і копчене. Подається з гірчицею і часником, чіпсами з бородинского хліба і зеленью.150 / 50 г 400 р. Запечена в алтайських травах з мікс-салатом і гірчичною заправкой.100 / 50/50 г 550 р.
томати, огірки, перець болгарський, салат, зелень, маслини, цибуля червоний, олія нерафінована, чеснок400 г 500 р.
200 г 250 р. Подаються зі сметаною, цибулею і зеленью200 / 50/30 г 550 р.
Фермерські овочеві заготовки, посолені за фірмовим рецептом ресторану “Біршале”. Капуста квашена, огірки і томати, часник, папороть, кавун, хренодер.500 г 600 р. 200/30 г 250 р.

200/30 г 250 р. 200/30 г 250 р.
Алтайський папороть, маринований по фірмовим рецептом “Біршале” .200 / 30 г 300 р. 150/120 г 800 р.
Подаються зі сметаною, цибулею і зеленью150 г 550 р.

ТАКІ ЦІНИ МОЖУТЬ ВІДРІЗНЯТИСЯ ВІД ПРЕДСТАВЛЕНИХ НА САЙТІ, уточнювати В МЕНЮ При замовленні блюд і НАПОЇВ

ГОТОВІ СТРАВИ МОЖУТЬ ВІДРІЗНЯТИСЯ ВІД ЗОБРАЖЕНЬ, ПРЕДСТАВЛЕНИХ НА САЙТІ

Стерлядь: як чистити, обробляти і потрошити свіжу або заморожену

З давніх-давен стерлядь вважалася делікатесної рибою і нерідко подавалася до царського столу. З неї варили юшку, коптили балики, запікали цілком, смажили, варили холодець, пекли з неї пироги, і готували ще безліч страв.

У петровські часи стерлядь навіть спеціально розводили в ставках, щоб цар міг в будь-який час мати цю смачну і цінну рибу у себе на столі.

Щоб очистити і обробити рибу, слід докласти певних зусиль, але ж ми не боїмося труднощів, правда?

Що за звір ця риба

Стерлядь відноситься до сімейства осетрових, хоча трохи і відрізняється від них. У порівнянні з іншими осетровими вона раніше дозріває, менше живе і має менші розміри. Але це не можна віднести до її недоліків, м’ясо стерлядь, мабуть, найсмачніше з усіх її родичів.

Стерлядь – цінна делікатесна риба

Водиться ця риба в прісній воді і відрізняється вередливістю у виборі місця проживання – в каламутній і брудній воді з малим вмістом кисню, жити не стане. А тому і м’ясо її можна назвати екологічно чистим. Зараз стерлядь з успіхом розводять в штучних умовах.

М’ясо стерляді багата на вітамін РР, ненасиченими жирними кислотами Омега3, мікроелементами, які сприяють поліпшенню кровообігу і мозкової діяльності, відновлення зору, зниження ризику серцево-судинних і навіть онкологічних захворювань. При цьому калорійність його становить всього 90 калорій на 100 грамів. Це робить стерлядь не тільки дуже корисним продуктом, але і дієтичним.

Цю рибу легко відрізнити по довгому вузькому носі і доходить до рота вусах з бахромою. Луски немає, але є 5 рядів кісткових щитків: по краях черева, з боків і зімкнуті по центру спини. Між рядами щитків шкіра або гола, або покрита кістковими бляшками.

Кісток у стерляді немає. Замість них уздовж всього тіла проходить хрящової хребет, в порожнині якого розташована візіга, її ще називають хордою.

Така будова риби і визначає особливості її чистки і розбирання.

Отже, перед вами лежить чудо-юдо риба стерлядь, покрита слизом і рядами шипів, і ви вже передчуваєте смачний обід. Але для початку рибу потрібно почистити, випатрати і обробити.

Що знадобиться для оброблення в домашніх умовах

  • гостро заточений ніж;
  • бавовняні або гумові рукавички;
  • дошка для нарізання;
  • велика сіль;
  • вода.

Важливо, щоб ніж був добре заточений. Справа в тому, що шкіра цієї риби дуже жорстка, груба. Без гострого ножа обробити і почистити її не вийде.

Досить часто стерлядка продається в магазинах живий прямо з акваріума. Якщо це ваш випадок, рибу для початку потрібно приспати. Покладіть її на кілька годин в морозилку або дайте заснути на повітрі. Заморожену рибу чистити простіше.

Свіжа стерлядь: як обробляти і потрошити

Для зручності обробки спочатку потрібно звільнитися від слизу. Для цього шкіру натирають крупною сіллю, а потім змивають трохи теплою водою. Можна цього не робити, а просто скористатися бавовняними рукавичками. Бавовна вбере слиз, а ви не поранити об гострі шипи – жучки.

Зрізаємо спинні шипи

Гострим ножем зрізують спинні жучки разом зі смужкою шкіри починаючи з хвоста. Бічні та заочеревинного жучки можна зчистити ножем, як звичайну луску або зрізати так само, як спинні. Попутно зрізають плавники.

Порожнина добре промивають холодною водою, звільняючи від згустків крові по лінії хребта, плівок і залишків повітряного міхура.

Розпорюють черево і видаляємо нутрощі

Порада

Розкривають черево починаючи від анального отвору, видаляють всі нутрощі. Не поспішайте викидати нутрощі, частина з них цілком годиться в їжу. Якщо в рибі виявилася ікра, її можна засолити, звільнивши від плівки, або приготувати разом з рибою.

видаляємо візігу

Видаляють візігу. Для цього надрізають хвіст і роблять надріз в місці з’єднання тулуба з головою, намагаючись перерізати тільки хрящ, не пошкодивши візігу. Підчепити візігу паличкою або в’язальним гачком і обережно витягнути, намагаючись не порвати. Якщо все ж перерізали і хорду, скористайтеся плоскогубцями. Або зробіть надріз вздовж усього хребта і видаліть хорду, підчепивши виделкою.

Голову можна відрізати або залишити, це залежить від страви, яке буде готуватися. В обох випадках віддаляються зябра. Голову можна використовувати і окремо, з неї виходить прекрасна вуха.

Якщо потрібно зняти шкіру, її ошпарюють окропом і знімають від голови до хвоста. Якщо цього не зробити, шкіру відокремити від ніжного м’яса буде дуже складно, вона буде зніматися разом з ним. У готовій страві шкіра сама легко відділяється.

Детальна інструкція по етапах на відео

З голови, хвоста, шкіри і шипів можна зварити смачну юшку

Якщо вам дістався заморожений примірник або ви самі довели стерлядь до такого стану, чистка помітно спрощується.

Заморожена стерлядка: як видалити слиз і почистити

Заморожену рибу чистити простіше

  1. Відрізаєте голову разом з плавниками.
  2. Тримаючи за хвіст, ставите рибу вертикально і зрізуєте шипи також разом з плавниками.
  3. Знімаєте шкіру, підчепивши з одного краю. Стерлядь – риба дуже жирна, тому шкіра при заморозки не застигає в камінь і зняти її легко.
  4. Далі дієте так само, як при чищенні свіжої риби.

Як правильно очистити морожену рибу: відео

Підготовка очищеної риби залежить від страви, яке ви збираєтеся готувати.

Підготовка до приготування

для юшки

Шкіру знімають, рибу ріжуть на порційні шматки. Часто в чечужна юшку додають іншу рибу, найкраще підходить сім і минь.

Якщо використовуєте голову стерлядь, приготувати її потрібно протягом 1-2 годин після оброблення, інакше вона зіпсується.

Для смаження, шашликів

Відокремлюють м’ясо від хрящів і розрізають на порційні шматки. Використовуйте дуже гострий ніж, інакше ніжне жирне м’ясо акуратно розрізати не вийде.

Хрящі стерлядь їстівні і дуже смачні, їх можна додавати в юшку або холодець. При кулінарній обробці хрящі розм’якшуються.

Копчення і запікання

В цьому випадку знімати шкіру і відрізати голову і хвіст немає необхідності. Риба готується цілком, шкіра від готового м’яса легко відділяється.

стейки

Хрящі не видаляють, але шкіру знімають обов’язково. М’ясо нарізають на скибки товщиною 1,5-2 см.

строганина

Для строганини рибу очищають і обробляють, але не розморожують. Якщо тушка велика, спочатку розріжте її на кілька шматків, а вже їх нарізайте тонкими скибочками.

Як обробити стерлядь для строганини: відео

Декілька порад

  • щоб позбутися від слизу, натріть тушку крупною сіллю, а потім промийте злегка теплою водою;
  • обов’язково видаляйте візігу, інакше м’ясо стане неїстівним і небезпечним для здоров’я;
  • щоб шкіра легко знімалася, обдайте тушку окропом або заморозьте;
  • жучки легко знімаються без допомоги ножа, якщо рибу потримати в гарячій воді кілька секунд, а потім зняти їх скручивающими рухами;
  • перед приготуванням обдайте порційні шматки окропом, це допоможе зберегти їх форму.

Стерлядь – риба, яку важко зіпсувати при готуванні. Вона хороша в будь-якому вигляді. Головне, не перекласти солі і перцю, ну і, звичайно, правильно очистити і підготувати. Озброївшись отриманими знаннями, ви зробите це з легкістю, і царський обід вам забезпечений.

Як приготувати цілого осетра або стерлядь

Осетрина – біле делікатесне м’ясо, яке дозволяє

звертатися з собою як заманеться: його добре коптити, солити, смажити, варити і запікати. Але крім цих достоїнств у осетра є ще одне – дивовижна

первісна зовнішність, яка вражає не менше, ніж його ніжна плоть: довгий ніс, вуса, дивні колючки-жучки. Саме тому осетри, стерлядь та інші білуги здавна прикрашали як великі, так і невеликі застілля.

Про те, як приготувати цілого осетра або стерлядь так, щоб риба зробила новорічний стіл максимально святковим, ми дізналися у двох кухарів, які роблять це дуже часто.

Розповідають шеф-кухар Свято-Данилова монастиря Олег Ольхов і шеф ресторану «Хвиля» Олександр Попов.

Олег Ольхов, шеф-кухар Свято-Данилова монастиря: «Якщо ви приходите в великий мережевий магазин

і бачите, що там продається осетер, то знайте – це може бути як осетер, так і стерлядь або бестер – помісь білуги і стерляді. Але це все одно сімейство осетрових. У всіх цих риб однакову будову – і обробка їх проходить теж однаково. Тільки стерлядь дрібніше

осетра, середня доросла особина важить в середньому до 2,5 кілограм і досягає 60 сантиметрів у довжину. Втім, така риба нам і потрібна, не більше: щоб риба помістилася в середньостатистичну духовку, вона повинна важити півтора-два кілограми.

І осетр, і стерлядь покриті зовні шаром слизу, яка дуже важко видаляється, – це такі густі соплі сіро-чорного відтінку. Якщо ви спробуєте просто змити слиз, то у вас нічого не вийде. Тому краще всього спочатку обдати рибу

Зверніть увагу

окропом, а потім пройтися по ній губкою з абразивною поверхнею. Втім, є люди, які люблять варити юшку з стерляді зі слизом і вважають, що вона дає основний аромат супу.

Найчастіше осетри і стерляді продаються випатраними, тому що, ясна річ, якщо це половозрелая риба, в ній може бути чорна ікра і ніхто не захоче з нею розлучатися за ціною риби. Якщо риба не патрання, нічого страшного: потрошити осетра просто, все те ж саме, що і з будь-якою іншою рибою.

З патрання риби треба видалити зябра і візігу. Осетер – стародавня риба. У нього немає хребта, але замість нього є

хорда – хрящевидний трубка, всередині якої знаходиться хрящ м’якше, це і є

візіга. Якщо її не видалити, то в процесі теплової обробки вона скрутить рибу

зсередини – і осетер вийде весь перекручений і негарний. Мало того, візіга

прорве плоть, вилізе з боків – і з риби з усіх боків будуть стирчати

білі трубки. Багато хто не знає про цю властивість візігі, і я зустрічав людей,

які говорили: «О, з риби паразити полізли!» Візігу раніше використовували в якості

добавки до начинки для розтягаїв або кулеб’як, більше вона ні для чого не годиться: специфічна річ, практично не розм’якшується під час варіння.

Візіга видаляється так: з боку випотрошеного

живота на хорді робиться поздовжній розріз завдовжки сантиметрів п’ять. Головне – підчепити в цьому розрізі візігу (її відразу

видно: білий хрящевидний джгут) і витягнути назовні невеликий її відрізок.

Пробивайте візігу виделкою, підчіплює її і витягайте з хорди, як черв’яка, дуже акуратно, плавно і повільно.

Потім черево риби треба буде зачистити від плівок і від жирових

прошарків бурштинового кольору. Деякі любителі додають цей жир, скажімо, в юшку, але не всім подобається досить різкий смак і запах осетрового жиру.

Розкрити зябра не вийде: у осетра дуже жорстка черепна

коробка – і вони розташовані як у акули. Але це тільки здається, що видалити їх складно, насправді все просто: вирізати і висмикнути.

Поверхня осетра покриває не луска, а кістяні нарости,

важливо

які називаються жучками. Ці жучки – щось на зразок екзоскелета, тому що кісток у осетра теж немає: тільки хорда всередині і п’ять рядів кістяних

наростів-жучок зовні. Жучки йдуть один за одним, не стикаючись: одна ланцюг

йде по хребту і дві – з боків близько черева. На розрізі вони виглядають як п’ятикутна зірка. Крім п’яти рядів жучок на шкірі осетра ще знаходяться

дрібні кістяні нарости: якщо доторкнутися рибу зверху, здається, що ти треш

наждачку. Що з цими жучками робити? якщо

це великий осетер, то їх треба зрізати. А якщо це невелика

стерлядь, її треба облити окропом і зішкребти жучки ножем, вони легко відскакують. Але з ножем треба бути акуратним: не залишайте розрізів на шкірі, тому що вона потім може некрасиво облізти.

Зчистили слиз, видалили зябра і візігу, зрізали або змили жучки: на цьому підготовка риби закінчилася. Слідом осетра треба обсушити паперовим або тканинним рушником. Потім посолити і поперчити – зовні і всередині. Майте

на увазі: якщо у вас товстий осетер, то навіть якщо ви його покриєте товстим шаром

солі, він все одно не Просолов – його доведеться кілька днів

просолювати спочатку в розчині.

Розповім вам про два способи запікання Целікова осетра або стерляді. Перший: просто змастити рибу маслом і запекти до готовності. другий спосіб

цікавіше і нарядней – коли її запікають, заливши шампанським або білим

вином.

Роблять це так. У глибокий лоток покладіть осетра або стерлядь. У черево риби можна засунути цибулю, зелень і білі

коріння – петрушку, селеру, пастернак. Переважно корінь петрушки. особливо

добре з осетром поєднується фенхель. Оскільки є ці коріння ми не будемо і вони нам потрібні тільки для того, щоб надати певний присмак осетрові і тому

Порада

бульйону, в якому він буде частково знаходитися, то додавати їх можна на око: один-два кореня. Але якщо у вас корінь селери – і він величезний, то вистачить

і половини: просто наріжте великими брусками і суньте в черево. З фенхелем

трохи інакше – його можна і всередину класти, і обкладати їм осетра зовні. після

всього цього рибу треба залити пляшкою шампанського або пляшкою білого сухого

вина, так щоб вона була на одну третину або наполовину покрита вином. Туди ж, в вино, можна покласти цибулю або цибулю-порей, морква, ріпу, запашний перець

горошком і лавровий лист. Можна трохи свіжого імбиру. Ця суміш вина, білих

коріння, овочів і зелені надає смаку рибі, а потім на решті бульонной

основі можна буде приготувати соус. Різниці між шампанським і просто білим вином

в смаку риби ви не розпізнаєте, але на основі шампанського можна буде потім зробити соус шампань, який дійсно виходить

цікавіше, ніж соус з просто білого сухого вина.

Помістіть осетра в розігріту до 170 градусів духовку і кожні 5-10 хвилин поливайте вином, змішати з виділився рибним соком.

Стерлядь варто запікати хвилин 20 хвилин, осетер більш щільний, часу піде трохи більше, може бути, хвилин 25.

Довше рибу тримати в духовці на раджу – після 20 хвилин перебування в грубці вона починає розварюються і з’їжджати з каркаса. (Правда на смак це не впливає.)

Подавати осетра добре зі свіжими або вареними овочами, з рисом, з гречаною кашею. А можна

обкласти його вареними раками, особливо якщо збираєтеся подавати рибу на довгому

витягнутому блюді з нержавіючої сталі. Колись осетра зверху ще посипали чорною ікрою.

Бульйон, що можна випарувати, на дві третини долити в нього

Зверніть увагу

вершки, знову випарити до загустіння – і все, соус готовий. Їм можна або полити зверху рибу, або подати окремо ».

Олександр Попов, шеф-кухар ресторану «Хвиля»: «Коли ви купуєте рибу, важливо її спочатку оглянути – очі не повинні бути

каламутними, зябра повинні бути яскраво-червоні. Темні зябра свідчать про те, що риба давно лежить і, ймовірно, вже зіпсована.

Крім того, якщо риба лежить на льоду патрання – це часто може означати, що вона померла своєю смертю і тепер її швидко хочуть продати.

Принесете осетра додому, випатрати його і витягніть зябра. далі

треба витягнути візігу. Можна зробити це через надрізаний хрящ за допомогою пінцета, вилки або кліщів; витягаючи, намагайтеся її не порвати, не зволікати сильно – інакше доведеться розпорювати всю рибу від голови до хвоста. Якщо в хвості залишиться п’ять сантиметрів

візігі – нічого страшного.

Останній етап підготовки – трохи надсекіте шкіру від хвоста уздовж хребта до верхнього жучка на стику тулуба і голови гострим ножем або ножицями.

Після того як рибу підготували, її можна ненадовго

замаринувати. Полийте її соком половинки лимона або білим сухим вином,

покладіть всередину грам 20 гілок кропу, які попередньо трохи пам’ятаєте толкушкой, обмажте сіллю, перцем і залиште все це хвилин на 40.

Потім промаринуватися осетра можна запікати.

Для початку покладіть на деко фольгу, потім пергамент, а вже зверху рибу.

Якщо осетер великий і не влазить в духовку, поверніть його кільцем, засунувши хвіст в голову. Поруч з рибою можна покласти крупно нарізані цибулю, половину

важливо

моркви і зубчик часнику. Можна полити осетра вином і накрити зверху фольгою – але не щільно, що не загорнути у фольгу, а як би вкрити, защипавши з боків нижній і верхній шари

фольги і щоб усередині залишався повітря. У такому вигляді запікайте осетра при температурі 190-200 градусів в заздалегідь розігрітій духовці протягом 15 хвилин. За ці 15 хвилин риба пропарити білим вином і насититься овочами. потім розгорніть

її, відокремте від паперу і фольги, змастіть топленим вершковим маслом, після

чого знову відправте в духовку хвилин на 10, нічим не приховуючи, щоб вона заколероваться.

Коли осетер приготується, виделкою або пінцетом трохи підчепити

шкіру в тому місці, де вона надрізана, і потягніть – шкіра без проблем знімається

панчохою. І тоді на стіл можна буде подати осетра без шкіри – але з хребтом і впізнаваними п’ятьма

рядами шипів-жучок для краси.

Осетра можна подавати з рисом і овочами, можна з відварною

картоплею, кропом і вершковим маслом, а можна зварити тонку локшину, ту, що згорнута в клубочки і називається «волоссям ангела». Локшину цю добре зварити у воді, куди доданий від сік від однієї середньої буряка, щоб паста була рожевою.

Крім того, осетра можна фарширувати. Спочатку все те ж саме: почистити і замаринувати, а потім треба зробити наступне. Візьміть

250 грам судака, 100 грам сьомги, 100 грам пасерованого на вершковому маслі

лука і жменю фісташок. Все це пропустіть через м’ясорубку, додайте одне

яйце і від 50 до 100 грам вершків. Цим фаршем заправте рибу. Півкілограма досить, не беріть

більше, інакше осетра розірве. Таку нафаршировану рибу краще варити в широкій каструлі, загорнувши в плівку і звернувши в кільце. Варіть протягом години, так щоб риба була

повністю покрита водою. Тільки тут при варінні є важливі нюанси: класти рибу

Порада

треба в киплячий бульйон, де вже варяться цибулю, моркву, часник, петрушка, але потім, коли риба виявиться в бульйоні, вода ця кипіти не повинна: ​​температура повинна бути не нижче 80 і не вище 90 градусів ».