Як почистити стерлядь в домашніх умовах

Стерлядь: як чистити, обробляти і потрошити свіжу або заморожену + відео

Риба є цінним і унікальним продуктом, використовуваним для приготування страв різних кухонь світу. Серед представників водного середовища ще з царських часів заслужено відзначена володарка корисного, а також з чудовими смаком м’яса – стерлядь.

Ще при дворі Петра I був створений розплідник для розведення стерляді, яка подавалася виключно до царського столу. З тих часів і по теперішній час інтерес до цієї рибі не вичерпується. Страви, приготовані з стерляді, стануть відмінним ласощами як на святковому, так і на «щоденному» столі, а також вони приємно здивують членів сім’ї і гостей.

Тому дуже важливо знати, як правильно чистити цю «цінну» рибу і як обробити її без праці.

Особливості та поживна цінність

Стерлядь – промислова риба роду осетрових. Вона примхлива до середовища проживання і є своєрідним показником чистоти води: в забрудненій і бідній киснем воді стерлядь не живе.

Стерлядь є джерелом жирних кислот і амінокислот, мінеральних речовин і вітамінів

Стерлядь легко дізнатися по довгому тонкому носі, сильно видатному вперед. Вона має жорстку, на дотик схожу на наждачний папір, шкіру, покриту щитками з кісткової тканини – в народі звані «жучками». У стерляді відсутні хребці, а отже, і кістки. Хрящі є заміною хребців.

Зверніть увагу

Особливістю стерляді є наявність у неї хорди, яку частіше називають візіга. Це білого кольору жила, що проходить по всій довжині хрящового хребта стерляді. При розбиранні риби візігу обов’язково видаляють, оскільки протягом 3-4 годин після загибелі стерляді вона набирає в себе отрути.

Стерлядь поряд з іншими осетровими є джерелом жирних кислот і амінокислот, мінеральних речовин і вітамінів, що позитивно впливає на мозок і серцеву діяльність людини, забезпечує профілактику атеросклерозу, закупорки судин. Стерлядь рекомендують вживати людям, схильним до депресії, до частих стресів і розумового навантаження.

Як правильно чистити в домашніх умовах

Якщо стерлядь, яку треба чистити жива, помістіть її на годину в морозильну камеру – тим самим «приспите» її.

  1. Розміщуємо рибу в підходить за розмірами ємність і поливаємо її окропом – видаляємо покриває шкіру слиз, а також прискорюємо і полегшуємо процес очищення.Поливаємо стерлядь окропом
  2. Використовуючи гострий ніж, зрізаємо «жучки», що знаходяться на спині риби. Ножем працюйте у напрямку від себе, щоб уникнути травмування.Зрізаємо верхні «жучки»
  3. Зчищають «жучки», розташовані з боків риби, як лускатий покрив у звичайній риби – від хвоста у напрямку до голови.Видаляємо бічні «жучки»

Як потрошити стерлядь

  1. Кладемо тушку спиною на обробну дошку і ножем робимо поздовжній розріз на череві від голови до хвоста.розрізаємо черево
  2. Видаляємо нутрощі. Якщо є ікра, кладемо її окремо для подальшої засолювання – чорна ікра всіх осетрових риб визнана делікатесом в усьому світі. Постарайтеся не пошкодити жовчний міхур – якщо його вміст потрапить на м’ясо, воно буде гірчити.Видаляємо нутрощі стерляді
  3. Надрізаємо голову риби.Надрізаємо голову риби
  4. Надрізаємо хвіст риби, перерізуємо при цьому хрящової хребет.Надрізаємо хвіст у риби
  5. З боку надрізу у голови піддягаємо візігу. Вона білого кольору і добре видна, акуратно її витягуємо.Видаляємо візігу стерляді

Візігу можна видалити іншими способами. Нижче представлені альтернативні способи видалення візігі. Може, вони будуть більш зручними для вас.

  1. Надрізаємо хвіст – всередині хрящового хребта добре видно візіга.
  2. Піддягаємо візігу ножем або великий голкою.піддягаємо візігу
  3. Плавно витягуємо візігу – для зручності виконання процедури можна скористатися плоскогубцями.
  1. Видаляємо з хребетних хрящів згустки крові, ретельно споліскуючи внутрішню частину тушки водою.
  2. Виробляємо два надрізи у голови і хвоста риби всередині тушки на хребетних хрящах.
  3. Акуратно витягуємо візігу – постарайтеся при цьому її не пошкодити, оскільки саме внутрішній зміст візігі отруйно. У разі її розриву м’ясо ретельно промийте водою.Акуратно витягуємо візігу
  1. Обрізаємо плавники, використовуючи гострий ніж або кулінарні ножиці. Рухи ножем повинні бути від себе, щоб уникнути нанесення порізів.
  2. Якщо стерлядь готуємо цілком, видаляємо зябра. В іншому випадку відрізаємо голову.Обрізаємо плавники, використовуючи гострий ніж або кулінарні ножиці
  3. При необхідності розрізаємо тушку на порційні шматки.Розрізаємо тушку на порційні шматки

Для приготування окремих страв використовують філе стерляді.

  1. Робимо поздовжні надрізи уздовж хрящового хребта всередині тушки і видаляємо хребет.Видаляємо хрящової хребет
  2. Розпластану тушку розрізаємо на дві частини.Розрізаємо тушку на дві частини

Відео: як почистити рибу сімейства осетрових

Чистка та обробка замороженої риби

В окремих випадках стерлядь чистять і обробляють не розморожуючи, наприклад для приготування строганини, а для кого-то такий спосіб чищення риби просто найбільш зручний.

  1. Відрізаємо голову, якщо в подальшому вона буде використовуватися для приготування, видаляємо зябра.Відрізаємо голову стерляді
  2. Тримаємо тушку за хвіст і наголошуємо її місцем зрізу в обробну поверхню.Наголошуємо тушку зрізом в обробну поверхню
  3. Зрізаємо верхні шипи, захопивши невелику смужку шкіри.Зрізаємо верхні шипи
  4. Надрізаємо шкіру у хвоста і смужками знімаємо її зверху вниз навколо всієї тушки.Знімаємо шкіру з риби
  5. Робимо поздовжній розріз на череві тушки.Розрізаємо черево стерляді
  6. Видаляємо нутрощі і промиваємо тушку.Видаляємо нутрощі риби
  7. Видаляємо візігу одним з описаних вище способів.

Стерлядь для приготування може використовуватися як з шкірою, так і без неї. Якщо риба запікається цілком, то для естетичності вигляду шкіру і голову не видаляємо.

Особливості підготовки стерляді для фарширування

Важливо зберегти цілісність шкіри, в тому числі і спинну частина, отже «жучки” не зрізаємо.

  1. Тушку поміщаємо в окріп на 3-4 хвилини – шкіра почне світлішати і як би стягуватися.
  2. Вдавлюємо трохи кожен «жучок» і провертає навколо осі – вони легко знімаються.
  3. Надрізаємо шкіру уздовж голови і у напрямку до хвоста плавно знімаємо її «панчохою».Знімаємо шкіру з стерляді
  4. При виборі стерляді зверніть увагу на зовнішній покрив: наявність поранень і синців вказують на небезпеку такої риби, так як пошкоджені місця можуть бути інфекційними вогнищами.
  5. При чищенні стерляді скористайтеся робочими рукавичками, щоб не поранити руки об гострі шипи.
  6. Для видалення слизу з поверхні риби можна скористатися сіллю – потріть шкіру сіллю і промийте тушку водою.

Дотримуючись правил чищення і оброблення стерляді можна досить легко і швидко впоратися з цим завданням. Нехай вишукані страви, приготовані з цієї царської риби, радують вас і ваших близьких.

Як чистити і обробляти стерлядь в домашніх умовах + відео

Серед російських національних делікатесів одне з перших місць займає цінна риба – осетер і стерлядь, яка також відноситься до осетровим. Причому друга цінується навіть більше, а зловити її – велика удача. Хоча ця риба занесена в Червону Книгу Росії, ловити її дозволено, але тільки по купленим ліцензіям.

Їх видають з початку липня до вересня і тільки для лову на 14 річках – Волзі, Камі, Обі та інших водоймах Сибіру. Ймовірніше купити стерлядь в магазині – з тих, які вирощені на спеціальних фермах в ставках і озерах. А ось що і як правильно робити з спійманої або купленої рибою – знає мало хто.

Докладні поради з відео-інструкціями про те, як чистити і обробляти стерлядь в домашніх умовах, ви знайдете в нашій статті.

Трохи про стерляді: в чому її цінність

Стерлядь – цінна річкова риба з дуже смачним і корисним м’ясом. Промисловими вважаються рибини вагою від 0,8 кг. А взагалі, вирости стерлядь може до значних розмірів. У Волзі – до 16-18 кг, а в великих сибірських річках – і до 30 кг при довжині тіла до 1,3 метра. Будова тіла і голови схоже з іншими осетровими: у неї подовжений ніс, що звужується до кінця. Його називають рило.

Стерлядь в природному середовищі існування

Стерляді поділяються на два види:

  • Ходова або гостроносе – з довгим носом, тонка тілом, дуже рухлива. Ця риба вільно переміщається по річці і не має постійного місця проживання.
  • Тупоноса стерлядь товща, жирна, з них поділяють таку району проживання. Як правило, вона має світліше забарвлення тіла. Вирощується в садках стерлядь практично завжди тупоноса, що, швидше за все, пов’язано з малорухливим способом життя.

Фотогалерея: стерлядь і її види

Ходова (гостроносе) стерлядь, виловлена в ВолгеСтерлядка – уловОкская стерлядь
Рило стерлядіОтлічний улов – фото з Канади

На Рилєєв знизу розташовані довгі вуса, схожі на бахрому, яка часто виростає до самого рота, нижня губа – двухраздельная.

Як і всі осетрові риби, стерлядь не має луски, але її тіло вкрите щитками з кісткової тканини, розташованих уздовж тіла в 5 рядів (шкіра між щитками – гола або по ній хаотично розкидані кісточки різної форми).

Серед рибалок їх називають «жучки» і через них чистка цієї риби має особливості.

Найбільші жучки розташовані уздовж спини, а поменше – уздовж боків і черева. На спині жучки розміщені дуже щільно, їх може бути до 17 штук, на кожному – дуже гострий шип. Жучков на боках дуже багато – більше 60 штук в кожному ряду. А на нижній частині тіла – максимум 15 штук і вони розташовані на відстані один від одного.

Щитки (жучки) на спині і боках стерляді відрізняються більш світлим забарвленням

Друга особливість цієї риби і в цьому її велика цінність – тіло стерляді практично не має кісток. Тільки по центру – хрящове освіту, що заміняє хребет. Завдяки цьому і чистити, і їсти цю рибу – одне задоволення.

Тому візігу треба вкрай обережно витягувати з хрящів, щоб не розірвати. До речі, сама по собі візіга, витягнута з рибини, абсолютно безпечна – з неї готували начинку для рибних пирогів, попередньо довго вимочивши в воді. Але ця процедура потрібна знання багатьох тонкощів, тому краще її просто викинути.

Візіга, витягнута з великої стерляді

Відео: як витягувати візігу

Що потрібно для чищення в домашніх умовах

Нічого особливого – потрібен такий же інструмент, як і для чищення іншої риби: гострі ножі – великий і малий, обробна дошка, друшляк, сіль, тканинна серветка, кулінарні ножиці, холодна і гаряча вода.

Чистка свіжої риби

Багато хто вважає, що легше чистити заморожену рибу. Але, природно, вона вже не буде такою смачною, як свіжа. Тому щойно спійману рибу краще чистити відразу, але спочатку треба дати їй заснути на повітрі. Покроково ця процедура буде виглядати так:

  • Насамперед треба очистити рибину від покриває її тіло слизу. Її можна просто витерти серветкою, але набагато простіше це буде зробити, якщо щедро посипати тушку крупною сіллю, залишити на 15 хвилин і тоді просто обмити в ледве теплій воді.
  • Далі треба гострим ножем зрізати верхній ряд жучків по всій довжині.

Фотогалерея: процес чистки і розбирання

Зняття спинних жучковСнятіе бічних жучковПотрошеніе

  • Бічні і черевні щитки легко знімаються звичайним скребком для рибної луски. Або можна це зробити невеликим тупим ножем. А якщо тушку на кілька хвилин опустити на гарячу воду (близько 70 градусів), то бічні жучки можна буде зняти навіть пальцями.
  • Наступний етап – патрання черева. Якщо в рибині є ікра або молочко – їх треба акуратно відокремити, промити і можна або засолити, або використовувати для готування разом з рибою. Черево треба ретельно промити, знімаючи все плёнкі.Ікра стерляді – чорна і дрібна
  • Видалення візігі виконується таким чином: треба зробити один надріз в місці, де голова переходить в тіло, а другий – де тіло переходить в хвіст. Далі пальцями треба підчепити візігу і повільно її витягнути.
  • Обов’язково треба видалити всі зябра, інакше м’ясо або вуха будуть гірчити. Також з голови треба прибрати закінчення нутрощів і очі.

Відео: розбирання риби

Як підготувати стерлядь до готування

Подальша чистка залежить від того, як рибу збираються готувати, про що ми розповімо докладніше.

Запікання і копчення

В цьому випадку чистка риби закінчена, адже запікають і коптять її цілком – з головою і хвостом. Щільну, жорстку шкіру потім вже відокремлюють на порційних шматках, під час їди.

приготування юшки

Це, напевно, сама смачна юшка з усіх існуючих. Часто до стерляді додають іншу рибу. Найкраще підходить минь або сом. До речі, в справжню царську юшку з стерляді в кінці обов’язково додають шампанське – по 100 грам на кожен літр готової юшки.

Для юшки рибу обробляють так: голову відділяють, хвіст і плавники відрізають і викидають – в класичному рецепті ці частини стерляді не використовуються ніколи. Хоча, вони дуже смачні і вуха з них виходить відмінна. Тушку ділять на порційні шматки товщиною близько 4-5 см.

Готова вуха з стерляді

Майте на увазі, що голова стерляді дуже швидко псується – буквально за пару годин. Тому її треба негайно пускати в готування або просто заморозити.

Розібраний стерлядь, підготовлена ​​до варіння юшки

Стейки, гриль, варіння на пару і заливна риба

В цьому випадку треба обов’язково попередньо зняти шкіру. Зробити це нескладно, можна ще до патрання або після нього.

Для цього тушку без голови і хвоста треба на 4-5 хвилин опустити в каструлю з гарячою водою (70 градусів), а потім шкіру просто зняти як панчоха, потягнувши з хвостової частини. Якщо так не виходить, тоді вивертайте її від головної частини.

Далі м’ясо треба розрізати на порційні шматки 1,5-3 см завтовшки. Для цього потрібен дуже гострий ніж, так як м’ясо ніжне і можна його просто пошкодити, перетворивши в негарне місиво.

Порційна заливна стерлядь

Фарширована стерлядь – особливості чистки

Для цього чудового блюда важливо правильно підготувати інгредієнти і, в першу чергу, треба залишити повністю цілої шкіру, в тому числі і спинну частина. Щоб не зрізати спинний ряд жучків, тушку готують так: опускають в дуже гарячу воду на кілька хвилин, після чого щитки акуратно знімають пальцями: кожен треба трохи придавити і провернути навколо осі – так вони легко видаляються.

Зняття шкіри для фарширування треба виконувати плавно, щоб вона залишилася цілою

Далі рибу потрошать, а візігу видаляють через розріз в череві. Ошпарена шкіра відділяється просто, а м’ясо подрібнюється шляхом рубки гострим ножем. М’ясорубки для цієї мети не використовують.

Відео: як підготувати стерлядь для фарширування

строганина

Для цієї традиційної страви північних народів, рибу треба підготувати так: зняти шкіру, випатрати, видалити візігу, зябра. Далі треба обрубати частина голови в найширшому місці і тушку відразу заморозити.

Для приготування строганини тушка ставиться на дошку головою і зверху вниз по всій довжині дуже гострим ножем знімається тонкий шар м’яса, яке загортається в колечко. Після зняття потрібної кількості строганини тушку треба відразу помістити в морозилку. Найсмачніше м’ясо – в районі черевця.

Відео: як зробити строганину з стерляді

Чистка замороженої стерляді

Вона виконується дійсно простіше – заморожені щитки легко відламуються від шкіри (але можна її пошкодити). Якщо шкіра не потрібна, то просто заморожену тушку на 3 хвилини опускають в окріп і знімають шкіру разом з жучками. Далі тушку розморожують і витягають візігу так, як описано вище.

Заморожену стерлядь чистити легше

До речі, порційні шматки стерляді можна підготувати перед заморожуванням: посолити, обсипати подрібненими спеціями, полити лимонним соком, обгорнути фольгою і так заморозити. Тоді можна буде відразу з морозилки поставити їх в духовку на 200 градусів і випікати 50 хвилин. Або розгорнути і смажити на грилі по 10 хвилин з кожного боку.

Корисні хитрощі

  1. Використовувати велику сіль для зняття слизу.
  2. Щоб не поранитися в гострі шипи, обрізку верхнього ряду треба виконувати в товстій рукавиці.
  3. Обдати тушку гарячою водою для легкого видалення щитків-жучків.
  4. Бічні щитки знімати можна звичайною теркою для огірків.
  5. Щоб спростити вилучення візігі, її можна через розрізи підчіплювати товстої (циганської) голкою або гачком для в’язання.

Добре очищена і розібраний стерлядь

Як бачите, чистка стерляді – справа нескладна. Тепер ви знаєте, що візіга – НЕ паразит, як помилково вважають необізнані люди. Але видаляти її потрібно обов’язково. А приготувати цю смачну рибу можна будь-яким способом. Це той варіант, коли блюдо зіпсувати практично неможливо.

Як почистити стерлядь правильно

Стерлядь відноситься до сімейства осетрових. Вона здавна шанується за свої корисні властивості і смакові якості, як і осетер вважається національним російським делікатесом. Будова цього виду риб відрізняється від звичного.

Вони не мають луски, і їх тушка не містить кісток, крім хребетного хряща. Незважаючи на гадану логічною, легкість чищення подібної риби, процес вимагає уваги і дотримання деяких тонкощів.

Тому як правильно чистити стерлядь знає не кожен.

особливості риби

Стерлядь дуже рідкісна риба, занесена до Червоної книги, зловити її в природних умовах крайня рідкість, і дозволяється вилов цієї риби тільки в певний час по купленим ліцензіям. На прилавки магазинів потрапляє стерлядь, вирощена в штучних умовах на рибних фермах.

Важливою особливість будови стерляді є відсутність кісток, але не дивлячись на це є дуже важливий момент, який потрібно обов’язково знати. Усередині єдиного хряща, розташованого по всій довжині вздовж тіла стерляді, знаходиться особлива жила, яку називають визигой.

Внутрішній зміст візігі дуже небезпечно для людини, її обов’язково необхідно видалити при цьому не пошкодивши. Якщо її вміст потрапить на м’ясо, то воно перестане бути придатним для вживання.

важливо

Витягати візігу з хребетного хряща Необхідно дуже обережно визначати і обережно, щоб випадково не порвати її.

Ще одна відмінність осетрових від інших видів риб в тому, що вони зовсім не мають луски, їх шкіра покрита слизом і має кілька ороговілих утворень по боках, тому почистити її не складає труднощів. Важливо випатрати нутрощі і обрізати плавники і тверді нарости.

Як чистити свіжу рибу

Як правило, на прилавках магазинів стерлядь знаходиться в живому вигляді. Продається ця рибка в основному у великих супермаркетах де є спеціальні обладнані акваріуми для продажу живої риби.

Тому принесена додому стерлядка буде ще живий. Деякі радять чистити стерлядь замороженої, це простіше, але при заморожуванні стерлядь втрачає частину користі.

Тому слід дочекатися, коли риба перестане тріпається і приступати до чищення.

    1. В першу чергу потрібно зняти з поверхні шкіри слиз. Для цього можна просто обтерти її серветкою. А можна натерти рибу сіллю і залишити на кілька хвилин, після цього просто змити сіль разом зі слизом.
  • Наступним етапом необхідно зрізати ороговілі нарости зверху і з боків, при цьому верхні лусочки слід зрізати дуже акуратно, про них можна поранитися. Бічні видаляються набагато простіше, вони відокремлюються майже як луска звичайної риби. Можна підчепити їх ножем, а якщо злегка обшпарити тушку окропом, то їх можна прибрати руками.
  • Голова риби відділяється по необхідності. Важливо пам’ятати, що вона дуже швидко псуватися і приготування потрібно починати відразу після того, як рибу почистили або відрізати і тут же відправити її в морозильник. Якщо голова буде використовуватися для приготування з неї обов’язково слід видалити зябра, залишки потрухів і очі, інакше це додасть страві гіркоту.
  • Шкура знімається теж за обставинами, якщо шкура потрібна цілком, наприклад, для фарширування, то потрібно акуратно підчепивши її у голови стягнути до хвоста, якщо шкурка не піддається, можна ошпарити тушку окропом і тоді процес піде швидше.
  • Нутрощі риби потрібно видаляти акуратно, намагаючись не пошкодити жовчний міхур. Якщо його вміст виллється на м’ясо, то додасть йому неприємний присмак і зіпсує блюдо. Всі внутрішні плівки необхідно видалити і ще раз промити рибу.
  • Після того як риба випотрошена і вимита потрібно видалити візігу. Для цього робиться два надрізи, в частині де тіло переходить в голову і де починається хвіст. Потім акуратно підчепити візігу і потроху витягнути її.

Це рекомендації як чистити стерлядь, яка не була заморожена. Але буває, що принесену рибу починають готувати не відразу, а поміщають в морозилку і заморожують. Таку стерлядь як чистити?

Чистка замороженої стерлядь

Вважається, що заморожену стерлядь чистить набагато простіше, ніж свіжу. Насправді це так і є. Луска відокремлюються від шкіри набагато простіше, але є ризик пошкодити шкіру якщо вона потрібна.

В общем-то, звістка процес не сильно відрізняється від чищення свіжої стерляді. Чистити нутрощі і видаляти їх в замороженому вигляді теж простіше. Але важливо пам’ятати.

Що в цьому випадку для видалення візігі стерлядь слід повністю розморозити, щоб безперешкодно витягнути жилу і не порвати її.

Після того як стерлядь разморожена її не можна повторно заморожувати, інакше вона втратить форму і консистенцію. А також для того щоб шматки філе не втрачали форму при варінні і не утворювали білкових згустків, шматочки потрібно обшпарити окропом перед варінням.

Як чистити стерлядь та інші види осетрових?

Мало хто не знайомий з технологією оброблення та чищення більшості видів морської або річкової риби. Але як чистити стерлядь, відомо не кожному, так як вона ставиться до осетровим, що відрізняється від інших риб будовою організму.

А це має на увазі, що методи її приготування також будуть трохи іншими. По суті, оброблення стерляді здійснюється таким же чином, як і чищення її найближчих родичів, до яких відноситься осетер, бестер, севрюга і білуга.

У чому ж суть цієї процедури і чим ці риби відрізняються від інших?

Особливості риб сімейства осетрових, що впливають на спосіб їх приготування

На відміну від інших видів риб, осетрові не мають луски на всьому тілі. Але у них є шкіра, вкрита шаром слизу, а також кілька шипоподібні ороговілих утворень, розташованих уздовж тіла на спині і з боків.

У народі їх називають «жучками». Іншою особливістю цього виду риб є відсутність у них кісток всередині організму.

Через їх хребет, що складається з хрящів, протягнута свого роду жила, звана визигой, яку обов’язково потрібно витягти при оброблення.

Стерлядь – це риба, яка є делікатесом. Її використовують для приготування найвишуканіших страв. Те, наскільки така їжа буде корисною і смачною, безпосередньо залежить від дотримання певних правил технології чистки і оброблення.

При покупці стерлядь зазвичай ще жива, тому її потрібно на деякий час покласти в морозильну камеру. Таким способом її можна убити, і її нутрощі в замерзлому стані буде легше випатрати.

Перед початком чищення рибу слід дістати з морозилки і покласти в воду, щоб вона частково розморозилася.

Щоб стерлядь можна було використовувати для приготування будь-якого блюда, необхідно виконати наступні дії.

  • Гострим ножем зрізати тверді пластинки ( «жучки») на тілі риби разом з смужкою шкіри.
  • Поклавши її на спину, розрізати черевце від основи голови до хвоста.
  • Дістати всі нутрощі і видалити з хребта згустки крові, промивши порожнину, в якій все це знаходилося, водою.
  • Зробити два надрізи в хребті біля голови і хвоста і через отвори, що утворилися вийняти візігу, акуратно потягнувши її за один кінець.
  • Обробивши тушку риби окропом, зняти з неї шкіру.
  • Видалити зябра і промити почищену стерлядь в холодній воді.

Деякі нюанси чищення осетрових

Хоча перерахована вище послідовність робіт не здається складною, все ж перед тим як чистити осетра або стерлядь, вам варто врахувати ряд важливих моментів, що стосуються оброблення даного виду риб.

  1. Залежно від страви, яке ви збираєтеся приготувати, голову або відокремлюють, або залишають.
  2. Шкуру також не обов’язково знімати, так як вона відстане від тіла в процесі теплової обробки.
  3. Якщо рибу збираються смажити, то бажано видалити з неї хребетні хрящі.
  4. Коли будете виймати нутрощі, стежте, щоб не лопнув жовчний міхур, так як витекла з нього рідину, пролити на м’ясо, може зіпсувати його смак.
  5. Не поспішайте викидати все, що відокремили під час чищення риби, так як дещо з цього може використовуватися для приготування інших страв.

І дійсно, остання рекомендація цілком обгрунтована. Наприклад, всередині придбаної вами стерляді може перебувати ікра. Ви її, звичайно, отримаєте звідти, але навряд чи захочете викинути.

З неї просто потрібно зняти оболонку і засолити, а через час її можна використовувати для приготування паштетів, запіканок або форшмак.

Подібним чином можуть застосовуватися і молочко, якщо вони виявилися в якійсь рибі.

Якщо в процесі оброблення стерляді ви видалили з неї хрящі, то їх також можна задіяти в приготуванні деяких страв. Але перед цим їх проварюють, поки вони не стануть м’якими.

У тих випадках, коли всередині виявилося багато жиру, обов’язково відокремте його і промийте. Цей корисний продукт використовують в якості одного з інгредієнтів для рибних котлет. Навіть обрізання смужки шкіри з «жучками» можуть стати в нагоді в кулінарній справі.

Порада

З них варять хороший бульйон, який застосовують для приготування заливної риби або юшки.

Окремо варто поговорити про користь візігі, витягнутої з хребта риби. Цей схожий на мотузку внутрішній орган осетрових також знайшов своє місце в кулінарному мистецтві.

Але виникає природне запитання: чому його потрібно було обов’язково витягувати при обробленні риби? Справа в тому, що у візігі їстівної є тільки зовнішня оболонка.

А те, чим вона наповнена всередині, взагалі не можна вживати в їжу, так як цією речовиною можна отруїтися, тому готувати якусь страву з стерляді або іншої риби сімейства осетрових, які не видаливши перед цим візігу, дуже небезпечно.

Але коли візіга очищена від свого внутрішнього вмісту і промита водою, то з неї можна зробити начинку для пиріжків. Також вона добре зберігається в засушеному вигляді, що дозволяє її використовувати набагато пізніше, коли ви вже забудете, який на смак була та стерлядь, з якої ви її витягли.

Радимо прочитати: як правильно чистити карася

Як правильно обробити стерлядь

М’ясо стерляді багато цінними амінокислотами, мінералами і вітамінами, а її ікра – визнаний делікатес. Щоб її правильно обробити, потрібно знати кілька тонкощів.

Якщо ви маєте справу з живою рибою, то спершу її потрібно заморозити. Перед тим як почати оброблення, обшпарте її окропом – так легко змиється вся слиз, а процес чистки буде йти легше.

Як обробити стерлядь – видаліть жучки, плавники, візігу

Фото: Getty

Далі слід дотримуватися такого плану дій:

  1. Зріжте все хрящі на спині. Для цього потрібно використовувати гострий ніж, наточити його перед початком чистки. Вістрям проводите в напрямку від себе, щоб випадково не порізатися.
  2. З боків риби також є жучки. Їх потрібно зрізати. Рухи схожі на видалення звичайної луски, спрямовані від хвоста до голови.
  3. Тепер потрібно видалити нутрощі. Для цього розріжте черево по всій довжині.
  4. Дуже акуратно очистіть порожнину всередині. Головне – не пошкодити жовчний міхур. Інакше його вміст, потрапивши на м’ясо, зробить його гірким.

Якщо все-таки сталося витікання жовчі на м’ясо, промийте це місце, посипте рясно сіллю і поскоблите вістрям ножа.

Важливий етап в потрошінні стерляді – видалення хорди або, як її частіше називають, візігі. Є кілька способів, як це зробити:

  1. Надріжте тушку з двох сторін – біля основи голови і хвоста, перерізавши при цьому хребет. З боку голови потрібно підчепити і зачепити візігу, акуратно її витягнути.
  2. Інший варіант – з боку хвоста відокремити її ножем або товстою голкою. Не кваплячись, витягніть. Це зручно робити плоскогубцями.
  3. Можна також розрізати хрящ по всій довжині через черево і дістати її. Але будьте обережні, щоб не пошкодити візігу – вона містить отруйні речовини.

Після вилучення добре промийте порожнину водою від кров’яних згустків.

Зробити це зовсім не складно. Ось кілька простих дій, які потрібно виконати:

  1. Ображати плавники. Для цього використовуйте кухонні ножиці або добре нагострити ніж.
  2. Відріжте голову. Якщо хочете готувати з нею, то обов’язково видаліть зябра.
  3. Якщо того вимагає рецепт, ділимо на окремі шматочки шириною 3-4 см.

Щоб отримати філе стерляді, зробіть наступне:

  1. Проведіть вістрям ножа уздовж хребта з двох сторін.
  2. Видаліть хребет.
  3. Розгорніть тушку і розріжте на 2 частини по верхній лінії.

Тепер, знаючи прості правила оброблення цієї риби, ви зможете приготувати шикарні блюда. Все не так складно, якщо дотримуватися технологію і рекомендації.

Рецепти приготування осетра в домашніх умовах – ЛедіАльфа

З осетром люди знайомі дуже давно. Дослідники стверджують, що ця риба водилася на нашій планеті ще 250 мільйонів років тому. Так що жив під час динозаврів, і побачив безліч катаклізмів. Але зараз ця древня риба переживає найсильніший катаклізм за всю історію свого існування – пристрасть людей до наживи.

Адже в ній знаходиться найцінніший продукт – смачна і корисна ікра. Цим блюдом подчевалі заморських гостей наші далекі предки. Але зараз видобуток осетра досягла руйнівних масштабів . І, звичайно, стримати браконьєрство не в силах жодна держава. Втім, в останні роки багато людей звернули увагу на цю проблему.

Зараз на прилавках магазинів нерідко з’являється риба, вирощена в штучних умовах. Можливо, це якось змінить ситуацію і дозволить величним осетра пережити і цю кризу. У осетрових є кілька підвидів – білуга, стерлядь і сам осетер .

Ці риби вважаються найціннішими серед своїх родичів.

Зазвичай говорять про користь осетрової ікри . Однак, і саме його м’ясо має багатий склад. А вже про його смак і говорити не варто. Осетрина навіть згадується в літературних творах минулих століть.

М’ясо осетра має високу біологічну цінність , в ньому є цілі комплекси амінокислот і есенціальних жирних кислот, необхідних організму, безліч вітамінів і мінералів.

Зверніть увагу

Багатий осетер поліненасиченими жирними і серосодержащими кислотами, особливо цінні докозогексаеновая і ейкозопентаеновой кислоти. У осетра вони зустрічаються в співвідношенні, що дозволяє здійснювати профілактику атеросклерозу.

Багатий і вітамінний склад осетра – А, В1, В2, С, D, Е, РР. Серед мінералів в ньому особливо багато фосфору і калію, також є кальцій, магній, натрій, фтор, залізо, хлор, хром, нікель, молібден.

Корисні властивості осетра

Всім відома користь риб’ячого жиру. Ця речовина благотворно впливає на нервову і серцево-судинну системи організму.

Жирність осетрини збалансована, він має середню енергетичну цінність – на 100 грам продукту доводиться всього 90 ккал .

Тому з одного боку ця риба корисна, а з іншого – не приносить тяжкості в шлунку після вживання їжі. Тому їсти м’ясо осетра можна регулярно .

Особливо корисна ікра осетра . Великий вміст і унікальне співвідношення поліненасичених кислот в ній робить цей продукт незамінним.

Осетриною ікрою можна годувати ослаблених людей, які переживають важкі захворювання. Вона допомагає відновити життєві сили.

Шкода осетра і протипоказання

На жаль, м’ясо і ікра осетра можуть бути не тільки корисними, але навіть і небезпечними для людини. Справа в тому, що в цій рибі живуть збудники ботулізму. Зазвичай вони заводяться в кишечнику, але можуть потрапити в м’ясо та ікру після смерті риби. Тому осетрових прийнято обробляти ще живими.

Однак, в сучасних умовах не кожне підприємство дотримується цих правил. Для швидкого оброблення риби потрібне спеціальне обладнання, яке є тільки на великих заводах. Тому купувати рибу у браконьєрів дуже небезпечно.

Адже можна заразитися ботулізмом, що може привести до самих сумних наслідків.

Це речовина токсична, до того ж воно накопичується в організмі людини, приводячи до порушення обміну речовин. Сучасні великі постачальники м’яса осетрових використовують безпечні консерванти.

Тому при виборі риби потрібно орієнтуватися на великі компанії, що зарекомендували себе на ринку харчової продукції.

Осетер для схуднення

М’ясо осетра вважається дієтичним продуктом , адже його калорійність складає всього 90 ккал на 100 грам риби. А ось енергетична цінність осетриною ікри – 203 ккал на 100 грам продукту.

Звичайно, для строгих дієт осетер не підійде. А ось з метою оздоровлення його можна вживати в їжу під лимонним соком.

Це дозволить прискорити процес перетравлення їжі та підвищити ступінь засвоєння продукту організмом.

Як приготувати осетра в домашніх умовах

Осетер в кулінарії цінується дуже високо . З неї готують справжні шедеври. осетра

Насправді воно біле. Але в старовину червоним називали все красиве, приємне і цінне. При обробленні осетра у відро для сміття йде зовсім небагато – близько 14% риби. Адже навіть хрящі і хребет цієї риби використовують при приготуванні страв. На головах і хрящах риби готують розсольники і супи.

Далі представлені найвишуканіші страви з осетра. Спробувати їх хоча б раз у житті повинен кожен.

Рецепти з осетром

Рецепт №1. Осетер в сметані

Для приготування цієї страви нам знадобиться філе осетра (800 гр), яйця (2 штуки), рослинне масло (100 гр), сметана (120 гр), трохи борошна (столова ложка), панірувальні сухарі, рибний бульйон, приправи і зелень.

Спочатку потрібно розрізати філе осетра на шматки середнього розміру. Потім потрібно посолити і поперчити його, обваляти в борошні і обмазати яйцем, попередньо розмішати в посуді до однорідного стану.

Після цього філе можна обваляти в панірувальних сухарях і викласти на сковороду з невеликою кількістю рослинного масла. Коли шматочки підсмажаться, потрібно викласти їх в інший посуд, а в масло висипати ложку борошна і вилити рибний бульйон.

Тепер потрібно розігріти духовку до 200 градусів і помістити туди блюдо. Через 10 хвилин воно буде готове. Подавати можна з гілочками петрушки і іншою зеленню.

Рецепт №2. Осетрина по-Краснодарський

Цей рецепт прийшов до нас з південних країв. Він сподобається любителям гострих страв. Кількість приправ можна додавати на свій смак. Для приготування цієї страви нам знадобляться Осетрина тушки без голів і хвостів (1,5 кг), майонез (300 гр), ріпчаста цибуля (4 шт), рослинне масло, лавровий лист, зелень, чорний перець і сіль.

Осетрину нарізують шарами. Ширина одного шару повинна бути близько 1,5 см. Кожен шматок потрібно посолити і поперчити з обох сторін. Потім потрібно нарізати цибулю кільцями і змастити глибоку сковороду рослинною олією.

У сковороду по черзі потрібно викладати шари цибулі і осетрини, перемежовуючи їх майонезом, а також невеликою кількістю лаврового листа і зелені. Коли всі шари укладені, сковорода, накрита кришкою, відправляється в духовку, розігріту до 250 градусів. Через 20-30 хвилин блюдо буде готово.

Подавати осетрину можна з прикрасами у вигляді зелені, кружечків лимона, оливок і болгарського перцю.

Смачні страви з цілого осетра

Для приготування цього вишуканого блюда потрібно терпіння і бажання створити з невеликого осетра вагою близько 1 кілограма і розміром 50-70 см справжній кулінарний шедевр.

Як готувати осетра

як чистити осетра?

  • Гострий рід риб сімейства осетрових. Рило у осетра короткий, тупувате. Нижня губа посередині перервана. Кількість спинних жучок -5 -19, бічних – 24 – 50, черевних – б – 14. Жучки покриті радіальними смужками. Загальне забарвлення їх тіла брудно-сіра, черево світліше спини і боків.Осетер суто придонна риба.

    У річках дотримується ділянок з плином, уникає стоячої води з низьким вмістом кисню. Зростає відносно повільно. Довжина його досягає до 2 м, маса тіла – 50-80 кг, в дуже рідкісних випадках 200 кг. Тривалість життя до 50 років. Самки починають розмножуватися у віці 10 – 20, самці – 8 – 14 років.

    Плодючість до 840 тис. Ікринок. Існують озима та яра форми. Осетер нереститься навесні й на початку літа на затоплених весняним паводком кам’янистих розсипах. Інкубаційний період триває приблизно 90 годин. Молодь деякий час (іноді до 3 років) тримається в місцях свого народження, а потім йде вниз за течією.

    Молодь харчується різними (в основному придонними) безхребетними – олігохети, хірономіди, ракоподібними, поденками тощо. Дорослі, переважно хижаки, які споживають дрібну рибу, зазвичай включають в раціон добавки у вигляді великих бентосних безхребетних. Взимку вони залягають в ями не харчуються.

    важливо

    Налічується близько 16 видів осетрових риб, по великій частині великих риб північного помірного пояса, з яких деякі досягають вельми значних розмірів.

    Велика частина видів риби прохідні, що входять навесні з морів в річки для метання ікри, деякі види також і восени для того, щоб провести тут зиму в сплячці.

    Деякі види прісноводні, що живуть в річках або входять до річки для метання ікри з озер, в яких живуть звичайно.

    У промисловому відношенні риби ці дуже цінні: крім смачного і дуже цінного м’яса, від них виходить величезна кількість ікри, що представляє один з найбільш цінних рибних продуктів, плавальні міхури, що дають високої якості риб’ячий клей, і спинна струна, що вживається в їжу під назвою вязиги. М’ясо йде в продаж в свіжому вигляді, морозиві, солоному, в’ялена і копченому.

    Осетер російський населяє басейни Каспійського, Чорного та Азовського морів. Є прохідна і житлова форми. Прохідна форма має озимі і ярі раси. У Волзі, Камі і, мабуть, Уралі є житлові (постійно живуть в річці) форми. У Каспії найчисленніше волзьке стадо.

    В Азово-Чорноморському басейні осетер утворює стада. Для ікрометання з Каспію входить у Волгу, менше в Урал, в дуже незначній кількості заходить в Терек, Сулак, Самур. Найбільший відомий вік 48 років, найбільша довжина 230 см і вага (зрідка) до 80 кг і навіть 120 кг.

    Осетер в природі утворює помісі з білугою, севрюгою, шипом, стерлядь.

    Осетер амурський мешкає тільки в басейні Амура, від лиману до Шилки і Аргун; вище Благовещенська і в Уссурі зустрічається рідко. Утворює напівпрохідну і прісноводні форми, має кілька локальних стад, приурочених до окремих районах. Він дуже близький до сибірського осетра.

    Самці досягають статевої зрілості у віці 910 років, самки в основному 11-14 років. Плодючість коливається від 29 до 434 тисяч ікринок. В Амурській лимані середня вага промислового осетра 68 кг, в Амурі 2,55,5 кг (але досягає і 36 кг). Амурський осетер досягає ваги 56 кг, іноді 160 кг.

    Порада

    Молодь харчується безхребетними (креветками, мизидами, личинками хірономід і т. Д.), Дорослі безхребетними і рибою.
    Осетер сибірський утворює напівпрохідні і прісноводні форми. Мешкає в річках Сибіру від Обі до Колими і далі до Индигирки. У Байкалі і Зайсане утворює озерні житлові форми.

    В Обі і Єнісеї сибірський осетер живе разом із стерлядь; в Олені і Колимі це єдиний представник осетрових. Сибірський осетер має тупорилої (типова) і гостромордих форми.

    Що мешкає в річках Східного Сибіру від Хатанги і далі в Олені, Яні, Индигирке сибірського осетра деякі автори виділяють в особливий підвид хатис, або якутський осетер. У Байкалі мешкає особлива форма озерного, байкальської осетра, по своє

  • Осетер – риба без луски. Але він покритий досить істотним шаром слизу, і, найнеприємніше, з боків у нього ряд кістяних лусочок з шипами, від голови до хвоста. Луска великі, щільно приросли і колючі. Так ось, для того, щоб разом позбутися цих двох проблем, я укладаю рибу в ванну, на бік, і поливаю її крутим окропом з чайника. Слиз окропом просто змивається, а лусочки після такої процедури легко відколупували пальцями. Ускладнення можуть виникнути з дрібними лусочками у хвоста. Вони тримаються міцніше всіх інших. Але і їх можна отковирнуть ножем. Після того, як обидва боки риби оброблені, я тут же, у ванній, мою її і переношу на стіл. Відрізаю голову (з неї потім вийдуть чудові щі), розпорюють черево, виймаю нутрощі (молочко – це чудово, їх можна посмажити з овочами, ну а якщо пощастило, і осетер икряной – тут просто свято). Далі мої дії залежать від того, чи планую я відокремити вязигу. Якщо осетер великий (більше 5 кг), то вязиги в ньому цілком вистачить на пару порцій гречаної каші. Якщо дрібніше, то можна не возиться.Вязига – це те, чим наповнений хребет осетра. Для того, щоб її відокремити, я роблю круговий надріз недалеко від хвоста. Потім зачищаю один хребець, і провертаю хвіст на 180 градусів. Як би відкручую хвіст.

    Після цього потрібно обережно його потягнути, і разом із залишком хребта з риби буде витягуватися біла мотузка. Це і є вязига.

    Якщо голова відрізана, і витягати вязигу обережно, то вона не рветься, і виймається повністю.

    Можна ось тут подивитися