Зробити таранку до келиха пінного пива можуть не тільки досвідчені рибалки, а й кожен бажаючий з наявної в наявності риби. домашнього приготування відрізняється відмінним смаком і тонким запахом, а при правильній готуванні м’якоть рівномірно просаливается, виходить помірно жирної і відмінно зберігається, не погіршуючи смакових властивостей.
Яка сировина вибрати
Для просушування підійде будь-яка риба з прісних водойм, така як карасі, делікатесна щука, невеликі краснопірка, окунь, лящ, піскар, вобла. Для Просолов краще брати невеликі і дрібні екземпляри, так як в цьому випадку м’якоть Просолов рівномірно по всій товщі.
Найбільш жирним вважається лящ, а в ніжному м’ясі йоржів мінімум кісточок. Окунь в вигляді тарані солодкуватий, а снек з щуки виходить оригінальним і трохи терпким.
попередня підготовка
Щоб засолити таранку в домашніх умовах, не потрібно попереднього приготування тушок. Для виключення отруєнь будь-яку, навіть невелику рибку необхідно распотрошить, так як прісноводна риба харчується шкідливими організмами, що знаходяться на водоростях.
Якщо риба не випотрошена, тушки будуть віддавати гіркотою і у неї з’явиться затхлий запах. Зябра також потрібно вирізати, вони можуть погіршити смак готового снека. При сушінні тушок розсолом з нутрощами краще використовувати живі екземпляри, риба заковтує воду, при цьому добре просолюється нутрощі.
Способи посолу риби до в’ялення
Відомо про кілька методах Просолов риби по типу тарані.
З використанням розсолу
Краще засолити таранку невеликих розмірів в міцному концентрованому розсолі під назвою тузлук. Ступінь фортеці тузлука можна перевірити сирим яйцем. При досягненні необхідної концентрації яйце не буде тонути. Підготовлену рибу витримати в маринаді 4 доби, придавивши гратами з гнітом, щоб тушки не випливає на поверхню.
Ємність з рибою потрібно заховати в прохолодне місце, щоб заготовка не протухнула. Чим більша риба, тим довше її знадобиться солити. Краще не перевищувати вагу тушок 500 м Після просолкі рибу краще вимочити в холодній питній воді. Для дрібних тушок 30 хвилин вимочування досить, а для великих екземплярів буде потрібно 2-3 години.
Під час вимочування слід 2-3 рази замінювати воду, даючи тушкам трохи побути на повітрі, так сіль рівномірно розійдеться по волокнам. Вимочування потрібно вважати закінченим, коли тушки стануть спливати. Правильно просолена таранка вийде прозорою зі світло-бурштиновим тоном м’яса.
сухий метод
Великі тушки краще поділити по хребту на половини для поліпшеної просолкі. Рибін натерти сіллю, засипати кристали в черево, в зяброві отвори, прорізи на спині. Шар солі товщиною 0.5 см засипати в ємність з нержавіючої сталі, на сіль укласти пошарово таранку спинами вниз, зверху рибу присипати сіллю товщиною 1 см. Для кожного 1 кг риби потрібно близько 250 г солі.
Зверху слід викласти тарілку трохи меншого розміру, на неї встановити гніт. Заготівлю прибрати в прохолодну кімнату: льох або на лоджію. Через 5-6 годин вага гніту можна збільшити, щоб тушки Просолов рівномірно. В ході засолювання з’явиться рідина, яку потрібно зливати.
Тушки масою 100 г буде солитися за часом 2 доби, для риби масою 800 г досить 4 дня, а для великих екземплярів – 15 днів. Коли в заготівлі перестане виділятися сік, таранку слід вимочити 2 години в питній відфільтрованої воді.
Правила сушки тарані
Після закінчення засолу і відмочування рибу потрібно просушити. Для цього скрутити подвоєну нитку, на неї нанизати солону таранку на відстані 7 см, проколюючи тушки через очні отвори, щоб жир з розсолом не стікав через ротовий отвір.
При бажанні сушку можна організувати на гачках, а дрібну рибку викладати на поверхню з дерева, повертаючи в міру висихання. Нитки, з розвішеними тушками краще помістити в кімнаті з хорошим провітрюванням без прямих променів сонця.
Через 2 доби риба вважається пров’яленої, але сушеної таранка стане тільки через 14 днів. За консистенцією правильно висушене м’ясо виходить не розм’якшеним і не жорстким, має приємний аромат і смак. На світлі таранка трохи світиться, на шкірці немає жовтих підпалин.
Рецепти з різних рибних сортів
Смачну таранку можна приготувати з різних сортів риби. Кожен має особливий присмак, жирністю і ароматом.
з ляща
Засолка тарані з жирного і апетитного ляща забезпечує чудову закуску до пінного пива. Лящ відрізняється сплюсненим тілом, що допомагає рибі швидше просолюється і краще висохнути.
Для в’ялення знадобляться лящі вагою близько 600 г довжиною не більше 30 см. Тушки ретельно вимити і промокнути серветками. Солити рибу слід з розрахунку 2 кг крупної солі на всякі 10 кг тушок.
Лящів сильніше промазати сіллю і щільно скласти в ящик з дерева з отворами, дно якого засипано шаром солі. Рибу також слід посолити, а на верхній шар ляща під сіллю помістити гніт, який забезпечить пружність м’яса. Витримати заготовку в холоді 7-10 днів.
Час, скільки солити ляща, залежить від його розмірів. Засоленого ляща витримати в проточній воді 3 години, після чого провітрити рибу в сухому місці без потрапляння прямих сонячних променів. За допомогою великої голки нанизати рибу через очниці, огорнути заготовку сіткою і в’ялити близько 14-16 діб. Зберігати рибу в пакетах з матерії або обернути тушки пергаментом.
з карася
Делікатесна таранка з карася – відмінна закуска до пива, яку може дозволити собі будь-який житель країни. Робити таранку потрібно з невеликих карасів і солі грубого промола. Кожну тушку випатрати і відправити в ємність з насипаним шаром великих кристалів солі. Далі викладати карасів, прослаівая кожен сіллю.
Заготівлю покрити 2-я шарами марлі і встановити на поверхню гніт у вигляді 5-літрової баклажки. Ємність помістити в холодне місце на 3 доби. Кожну тушку промити від сольових залишків, вимочити 2 години і повісити в приміщенні з якісним провітрюванням на тиждень.
окунь
Окуня ретельно промити, очистити грубу луску, звільнити від кишок, зрізати зябра і спинний плавник. Рибу, натерту сіллю, викласти рядами на шар солі в емальовану ємність. Зверху ємність прикрити кришкою і придавити конструкцію гнітом.
Залишити окуня засолюють на 10 днів, після цього рибу вивісити на просушку за голову в місці з хорошою вентиляцією без яскравого сонця і комах. Між ребрами вставити дерев’яні палички, щоб забезпечити вентиляцію м’якоті. Таким же чином можна забезпечити просолкі плотви і вобли.
з коропа
Головною умовою готування тарані з коропа є сонячна погода і наявність солі з приправами. Для 1 рибини потрібно 5 ст. л. крупноперебітой солі, дрібка приправи і чорного свежедробленого перцю. У коропа вирізати тельбухи, очистити луску, відрізати хвіст і плавники. Тушки ретельно промити. М’якоть засипати сіллю, подрібненим перцем і порошковими рибними спеціями.
Тушку викласти під прес, прибрати конструкцію в холодильник і на другий день злити виділився розсіл. Витримати рибу в холоді 5 днів. Після промити тушки у воді і вивісити на дріт під сітку, щоб комахи не сідали на м’ясо. Висушування коропа триває близько 6 днів, термін залежить від температури на вулиці, оптимальна – 18 ℃.
секрети гурманів
Щоб правильно готувати рибу, необхідно слідувати простим радам гурманів:
- Для готування потрібно використовувати великі кристали солі, які добре витягують вологу з риби. Чим менша кількість рідини залишиться в тушці, тим смачніше вийде таранка.
- Добавка в рецепт розсолу цукру додасть м’ясу ніжності і пікантності.
- Вага вантажу оптимально становить 5-15 кг, а в літній час краще укутати заготовку декількома шарами марлі.
- Для кращого просушування тушки краще надрізати після засолювання.
- Для стікання рідини потрібно просвердлити в ємності отвори, так не потрібно буде вичерпувати його руками.
- З засушених риби можна збирати красиві рибні букети.
Принципи правильного зберігання
Засолену і висушену таранку слід зберігати до 4 місяців. Тушки краще класти пошарово в стерильні банки, прикатать кришками і заховати в підвал на 10 місяців. Також таранку можна тримати в мішку, плетеному кошику або в конверті з пергаментного паперу. Краще тримати заготовку в прохолодному місці, уникаючи поліетиленових пакетів і фольги, так як цей матеріал не дозволяють заготівлі дихати, чому риба псується.
В умовах холодильника риба повинна зберігатися в зоні свіжості, при цьому тушки слід промазати оливковою олією і викласти в стерильні банки. Не можна тримати таранку на повітрі, так як жир в її складі окислюється, при цьому риба набуває прогірклий присмак.
При підвищеній волозі риба покривається пліснявою, а при зниженій вона висихає. Кращі умови зберігання – 80% вологи і температура 4-6 ℃. Риба зберігається 10 місяців в обгортці з крафт-паперу, розкритої поліетиленом.
В підсумку
Солона, отмоченной і просушеної таранка з різних сортів риби – корисний снек, багатий цінних білком, йодом, хромом, риб’ячим жиром і багатьма іншими корисними елементами. З солоної риби виходять відмінні снеки до пива з приємним ароматом, м’яким смаком і світиться структурою м’якоті.
