Как вялить чехонь

Как вялить чехонь
в'ялена чехоня

Чехоня (інші назви – шабля, чешка, тесак) легко дізнатися по вузькому, витягнутому, трохи здавленому з боків тіла. Ця риба цінується за свої дієтичні і смакові якості. Її готують багатьма способами: відварюють, запікають, солять, використовують для фаршу. Однак у чехоні є 2 серйозні недоліки: вона дуже кістлява і недовго живе після улову.

Найзручніший спосіб надовго зберегти цю рибу: засолити і зав’ялити її. Заготівлю краще робити навесні або восени: в цей період риба багата жирком, і в’ялена чехоня вийде смачнішою.

підготовка риби

В першу чергу особини необхідно розсортувати за розміром. Дрібну рибку, що не обробляючи, миють у холодній воді і укладають в ємність для засолювання. Середні і великі екземпляри (від 500 г) акуратно потрошать, не зачіпаючи внутрішню плівку, яка збереже жир всередині черевця, потім видаляють зябра, тушки миють і протирають чистою марлею. У великих особин зсередини уздовж хребта роблять розріз.

Далі потрібно визначитися з тим, як солити чехонь. Існує 2 методи засолювання: сухий і мокрий. Перший рецепт найпростіший, він підходить для приготування риби подрібніше. Мокрим способом можна солити найкрупніші екземпляри.

Сухий метод засолювання

Засолка чехоні здійснюється наступним чином.

  1. У підготовлену емальований, пластикову або дерев’яну ємність (відро, таз або ящик) насипають велику сіль. Йодована для цих цілей не підійде. На 1 кг чехоні буде потрібно близько 150 г солі (можна більше, але не менше, інакше тушки зіпсуються).
  2. На соляну основу укладають рибу спинками вниз (спочатку велику, наверх – дрібніші).
  3. Чехоня присипають товстим шаром солі, щоб риба виявилася повністю закрита. Якщо потрібно посолити великі екземпляри, кожен шар так само потрібно пересипати сіллю. Особливо великі тушки треба натерти сіллю зсередини.
  4. Зверху поміщають блюдо, дерев’яну дошку або спеціальний коло і притискають гнітом: банкою з водою або важким каменем (близько 4 кг). Це буде сприяти виходу зайвого газу з соляно рибки і запобіжить її загнивання.
  5. Ємність накривають складеної в кілька шарів марлею, щоб захистити рибу від пилу і комах.
  6. Правильно солити рибу в прохолодному затемненому місці: холодильнику, підполі, підвалі. Можна викопати яму в тіні і накрити її поліетиленом. Взимку вдалим місцем буде веранда або балкон.
  7. В процесі засолювання риба пускатиме розсіл. Так як використовується сухий метод, з ємності потрібно періодично виливати утворювати рідина (якщо тушки засаливаются в дерев’яному ящику, сік самостійно буде витікати крізь щілини). Можна заздалегідь виконати в відрі отвори для розсолу і підвісити його над великим тазом.
Досвідчені рибалки діляться секретом: якщо сіль змішати з цукром в пропорції 10: 1, чехоня вийде ніжніше, м’якше, а її смак – більш насиченим

Як визначити, скільки солити чехонь? Орієнтовно дрібна риба просаливается за 2-3 дня, велика – за 5.

Готовність можна визначити і по тушці: вона стає гнучкішим, твердіше, очі набувають світло-червоний відтінок. Солону рибу промивають і вимочують у воді 3 години, щоб вивести зайву сіль. Якщо в воду при цьому додати трохи оцту, на в’яленої чехоні НЕ буде білого соляного нальоту. Крім того, така процедура допоможе захистити рибу від мух в процесі в’ялення. Для цих же цілей можна протерти тушки сумішшю оцту і рослинного масла в рівних пропорціях.

Після вимочування чехонь знову кладуть під гніт на 2 години, щоб пішла зайва рідина. Далі рибу потрібно засушити на повітрі протягом 2 годин.

мокра засолювання

Засолити чехонь в розсолі допоможе наступна інструкція.

  1. У 3 л води розчиняють 1 кг солі крупного помелу і 20 цукрового піску.
  2. У наповнене розсолом відро кладуть промиту рибу: вниз – більшу, наверх – дрібну.
  3. Вміст відра притискають гнітом 3-4 кг.
  4. Ємність закривають так, щоб не залишалося отворів, і прибирають в холодне місце.
  5. Через 7 днів приготовлену мокрим способом чехонь вимочують в підкисленою оцтом воді протягом 7 годин і підсушують в природних умовах.

процес в’ялення

В’ялити чехонь потрібно, розвісивши її на міцній волосіні, дроті або шпагаті. Зручніше нанизувати її великий голкою через очі. Робити це краще з вечора, так як свіжа риба приваблює мух: вони відкладають на ній личинки. На підсушену за ніч чехонь комахи сідати не будуть. Однак якщо мухи і оси все ж атакують рибу, можна захистити її, обернувши марлею, змоченою в оцтовому розчині.

Якщо це можливо, розвішувати чехонь для сушіння краще в закритому прохолодному приміщенні з протягом без прямих променів сонця або використовувати захищені з усіх боків марлею дерев’яні ящики

Рибу до 500 г підвішують за голову, щоб жир, що знаходиться в ній, не стікав. Великі ж особини краще розташовувати хвостом вгору, так як позбувшись від зайвого жиру, вони будуть засушувати швидше. Тушки не повинні стикатися один з одним. На підлогу при цьому краще постелити якусь тканину, яка буде вбирати стікає рідина.

Залежно від погодних умов і розмірів примірників, час в’ялення займає від 10 до 20 днів. Через цей період риба ще не готова до вживання: їй потрібно буде полежати в темному холодному місці 20-30 днів. Слід пам’ятати, що чехоня залишається жирної навіть після сушки.

Зберігання в’яленої рибки

Правильно зав’ялених чехонь в домашніх умовах можна зберігати близько півроку. Щоб риба не втратила високі смакові якості і цінні речовини, її обгортають пергаментом для випічки або кладуть в паперовий пакет і поміщають в основне відділення холодильника, в холодну пору року – на балкон.

Можна тримати рибу і в підполі або в підвалі. Для цього її слід щільно вкласти в скляну банку і добре закупорити.
В такому стані чехонь буде зберігатися влітку протягом 2 місяців, в холодну пору року – до 5 місяців

Важливою умовою зберігання в’яленої риби є нормальний рівень вологості. Підвищений показник (понад 60%) може призвести до утворення на продукті цвілі. Занадто низька вологість (менш 40%) буде сприяти надмірному висиханню риб’ячого жиру.

Найбільш смачно їсти свіжоприв’ялені чехонь, тому краще не робити великих запасів, а заготовлювати рибку в міру необхідності.

Чехоня відноситься до дієтичної рибі. Її калорійність – всього 88 ккал на 100 г. При цьому продукт містить велику кількість цінного білка, безліч вітамінів, мікро- і макроелементів. Сушену чехонь подають до вареної картоплі, салату з помідорів і зелені. Однак в’ялена рибка насичена сіллю, тому тим, хто стежить за своєю вагою, вживати її потрібно в міру.

Related Posts
Leave a Reply

Your email address will not be published.Required fields are marked *