Копченый жерех

три рибини

Для жереха не кожен вид теплової обробки буде однаково гарний. Пояснюється це його костистих і суховатостью. Оптимальним способом приготування буде його копчення. Правильно проведений процес дозволяє значно продовжити термін зберігання риби, надати їй необхідну соковитість, апетитний аромат і красивий колір. При копченні важливо дотримуватися всі нюанси технологічних етапів.

Підготовчий етап

Сортування

Розсортувати рибу за розміром. Великі і середні екземпляри необхідно випатрати. На тушках середніх розмірів розрізається черевце. Великі рибини ріжуться зі спинки. Малі не потрошать. Плівку з внутрішньої сторони черевця слід видалити, зябра вирізати. Промиті тушки обсушити серветкою.

посол

Тушки натираються сіллю. Через кілька годин вони стануть придатні для гарячого копчення.

Для холодного копчення рибу солять інакше. Тушки щільно укладаються в ємність, пересипаються сіллю. Зверху встановлюється вантаж. У утворився розсолі риба просаливается 3-4 дня. Для додання специфічного аромату і смаку в тузлук додають пряні спеції.

Важливо : Щоб уникнути розвитку хвороботворних бактерій весь цей час риба повинна знаходитися в прохолодному місці.

вимочування

Необхідна стадія для холодного копчення. Просолена риба вимочується в проточній воді не менше трьох годин. При відсутності такої можливості міняти воду слід щогодини. Після вимочування тушка набуває гнучкість і пружність свіжоспійманої.

в’ялення

Вимочені тушки підвішують для провяливания в темному провітрюваному приміщенні. Вживають заходів щодо захисту від мух. Цей етап займає від кількох годин до двох днів в залежності від розміру рибин. Добре пров’ялена тушка не повинна липнути до рук.

Жерех гарячого копчення

Підготовлені тушки укладають на горизонтальну решітку в коптильні. Якщо коптильна камера вертикального типу, то тушки необхідно обв’язати шпагатом. При гарячому копченні м’ясо стає більш пухким, і риба може з легкістю зіскочити з підвісу. При температурі 80-100 градусів С процес копчення займе близько 40 хв.

Поспішати з витяганням приготовленої риби не слід. Треба дочекатися її повного остигання.

Риба холодного копчення

Основна технологія

Рибу, що пройшла всі підготовчі стадії, розпирають дерев’яними паличками. Велику рибу допустимо ПЛАСТАЛ і робити поперечні надрізи. Дим повинен обволікати тушку з усіх боків. Це забезпечить рівномірність копчення по перетину. Коптять при температурі не вище 40 градусів С. Час підбирається індивідуально в залежності від розмірів тушки і займає від декількох годин до двох діб. Процес переривати не можна.

Час приготування залежить від розмірів тушки

особливості технології

Після закінчення копчення жерех витягується з коптильні. Тушки розвішуються в прохолодному провітрюваному приміщенні на кілька днів.

За цей час повинен пройти процес ферментації, продукти коптильного диму вивітритися. Правильна витримка забезпечить саме той своєрідний запах і смак, який властивий тільки копченому жереху.

У всьому потрібна міра. Спеції не повинні перебивати природний смак риби, а димний аромат забивати всі інші нюанси.

Вибір і підготовка тріски для копчення

Щоб жерех холодного копчення потішив вас своїм ніжним смаком і тонким ароматом, необхідно серйозно підійти до вибору тріски. Тріска повинна давати прозорий дим. Зміст вологи в ній знаходиться в межах 60-65%.

При перевищенні цього показника готовий продукт набуває гіркоту. При зниженні продукти втрачають соковитість, стають жорсткими.

Важливо! Тріска не повинна горіти. Тільки тліти.

Сталий тління забезпечить великий розмір тріски 1х2х3 см. Підготовка тріски полягає в вимочування і подальшій сушці до необхідних значень вологості.

Вільховий дим має потужну бактерицидну дію. Дубовий і вільховий дим надає жереху гарячого копчення колір від насиченого жовтого до коричневого. Буковий – золотисто-жовтий колір. Буковий дим є нейтральним і універсальним. Він однаково гарний для гарячого і холодного копчення. Його можна ароматизувати добавками гілочок ялівцю, ягідних кущів. Ароматизація диму зробить вашу копчену рибу унікальним продуктом.

Породи хвойних дерев, берези, евкаліпта не використовують в копченні. Причина у високому вмісті смол, які при згорянні утворюють канцерогени.

Зберігання копченого жереха

Закоптити жерех гарячим способом і потім довго його зберігати не можна. Всього кілька днів в холодильнику. Зазвичай цього часу буває достатньо.

Жерех, копчений холодним способом, може зберігатися до 2-3 місяців. За цей час він висихає, втрачає свій первинний смак і велику частину корисних властивостей. Щоб продовжити термін зберігання, зберігши при цьому всі властивості, тушки зберігають в холодильних камерах щільно загорнутими харчовою плівкою.

Related Posts
Leave a Reply

Your email address will not be published.Required fields are marked *