Разделка осетра

Разделка осетра
ціла рибина

Осетер – унікальна делікатесна риба, яка використовується в усіх кухнях світу. Осетер вважається царської рибою, тому частування, приготовані з корисного і смачного м’яса, стануть справжньою окрасою святкового столу. Перед початком готування потрібно навчитися, як правильно обробити осетра, щоб не зіпсувати дорогу рибу.

особливості виду

Осетер відомий з часів динозаврів. Будова його тіла не схоже ні одну з відомих риб. Шкурка осетра зверху і з боків покрита окостенілими щитками «жучками», а інша шкірка схожа на наждачний папір. Уздовж хребта пролягає довга хорда (візіга), яку при оброблення слід обов’язково видалити. Поживна м’ясо багате на вітаміни і білком, його вживання забезпечує захист від атеросклерозу, робить позитивний вплив на мозкову і серцеву діяльність.

Доросла осетрова риба досягає 6 метрів в довжину і набирає до 100 кг, тому в промислових масштабах добувається стерлядь. Ця риба досягає 125 см у довжину і 6 кг ваги. У стерляді довга морда з загнутим носом і вусами у вигляді щітки. М’ясо стерляді дуже смачне і жирне (до 30%), а осетрове виходить волокнистих, пружним і щільнішим.

Поради щодо вибору

Осетер – дорога риба, смакові якості і користь якої залежать від свіжості і правильного зберігання сировини. У охолоджених тушок повинен відчуватися приємний рибних запах без сторонніх домішок. Зябра пофарбовані в темний колір без нальоту і слизу, очі прозорі. У стейків шкурка щільно прилягає до м’яса, а при натисканні на м’якоть ямка відразу розправляється.

Складніше вибрати заморожене сировину. Крижана глазур повинна бути тонкою, прозорою, без домішок крові та сміття. На поверхні тушки або стейків не повинно бути «іржавих» плям або патьоків. При найменших сумнівах можна вимагати у продавця сертифікати якості на товар.

процес очищення

Перед тим як чистити осетра, потрібно покласти його в морозилку на 30 хвилин. Якщо тушка заморожена, то дати її відтанути на полиці холодильника. Підготовлену рибину помістити у велику ємність і полити окропом, щоб змити яка покриває тіло слиз і розм’якшити ороговілі частинки луски. Гострим ножем зняти кісткові пластинки «жучки» зі спинки риби, потім з боків у напрямку від хвоста до голови.

Далі починається оброблення осетра від потрухів. Укласти тушку спинкою на обробну поверхню і розпороти гострим ножем черевце від голови до хвоста. Дістати нутрощі, при наявності ікри відкласти її в сторону. В процесі важливо не розрізати і не розчавити мішечок з жовчю, який знаходиться в кишках. При розриві жовчі місце посипати сіллю і гарненько поскоблить ножем.

Важливо! Чорна осетрова ікра вважається одним з найдорожчих делікатесів у світі.

З хрящів на хребті очистити кров’яні згустки і якісно вимити тушку зсередини і зовні. Виконати два розрізи біля голови і у хвоста на хребетних хрящах. Через хвостовий надріз підчепити і витягнути хорду, намагаючись повністю висмикнути цю щільну нитку. Для зручності при витягуванні можна використовувати пасатижі, а підчіплювати вереску великий голкою або щипцями.

Великі екземпляри осетра набагато смачніше і насиченішим, ніж дрібні

Оброблення тушки на пласти

Обробляти рибну тушку необхідно за планом. Покроковий процес такий.

Обрізати плавники гострим ножем або рибними ножицями. Розрізи слід виконувати в напрямку «від себе», щоб запобігти травмуванню. Якщо потрібно тушка цілком, потрібно вирізати зябра, а при готуванні шматочками слід відрізати голову цілком.

Тушку помістити на дошку спинкою догори і від голови розділити її на 2 половини. Лінія поділу повинна знаходитися строго по центру жирового прошарку хряща хребта. Кожну пластинку розрізати на необхідну кількість порційних шматочків.

Оброблення замороженої тушки

Відрізати голову, видаливши з неї зябра. З риб’ячої голови, плавників і хвостів можна приготувати наваристу вуха, тому викидати їх не потрібно. Тримаючи тушку за хвіст, уперти її місцем зрізу голови об дошку. Зрізати верхні шипи з невеликою смужкою шкури, надрізати шкірку біля хвоста і смужками знімати її зверху вниз у всій рибині. Поздовжньо розрізати черево, видалити нутрощі і вимити осетра. Зробити надріз або у хвоста, або по хребту і витягнути вереску.

Важливо! Видалення верески обов’язково, так як в ній накопичуються отруйні речовини, якщо осетер довго лежить після вилову.

Підготовка рибки до фарширування

Почистити осетра для фарширування потрібно так, щоб не пошкодити цілісність шкірки. Для цього тушку занурити на 3-5 хвилин в окріп, при цьому шкурка почне стягуватися і світлішати. Кожен шип «жучок» натиснути, провернути навколо осі і зняти. Шкірку надрізати біля голови по колу і стягнути «панчохою», допомагаючи собі ножем в проблемних місцях. Біля хвостового плавника зупинитися, зробити надріз на хрящі та витягнути вереску. Перерізати ножем хребет, щоб плавник залишився зі шкіркою.

При готуванні залишена в тушці вереску сильно стискається, від чого тушка зменшується і втрачає вигляд

Корисні поради по очищенню

Процес зачистки делікатесної риби має радий нюансів:

  • Щоб при обробленні риби в домашніх умовах тушка не вислизала з рук, необхідно надіти на руки рукавички. Після отримання опіків шкурку чистять щіткою для картоплі за напрямом «від себе».
  • Щоб зчистити слиз, можна обдати тушку окропом або натерти тушку риби сіллю. Робочу поверхню при очищенні краще застелити кількома шарами газети і міняти їх у міру забруднення.
  • Щоб не пошкодити мішечок з жовчю, потрібно знати, де він знаходиться. Місце розташування міхура – відразу після грудних плавників, ближче до печінки. Саме через його близьке розташування потрібно не вганяти ніж глибоко.
  • Не можна вживати в їжу сумнівного осетра, так як в кишечнику можуть міститися збудники ботулізму. Мікроби швидко проникають в товщу м’яса і ікру.

В підсумку

Делікатесні осетрові риби підійдуть для ефектних страв святкового столу. Процес очищення не займе багато часу. Важливо обдати тушку окропом, зішкребти шкірку і видалити нутрощі, одягнувши довгу хорду (вереску). З правильно очищеного осетра можна приготувати масу апетитних страв: юшку, наваристий холодець. Рибину можна запікати цілком або шматочками, солити і фарширувати.

Related Posts
Leave a Reply

Your email address will not be published.Required fields are marked *