Засолка риби для копчення

Засолка риби для копчення

Як солити рибу для копчення

 

Процес копчення освоїли багато дачників, благо коптильні можна не тільки виготовити самостійно, але і купити готові.

Сучасні пристрої надають можливість коптити найрізноманітніші продукти як гарячим способом, так і холодним. Копчена риба – для багатьох одна з найулюбленіших страв, але коптильнею обзавестися недостатньо.

Перед початківцями в першу чергу постає питання, як засолити рибу для копчення і скільки часу на це піде.

Навіщо солити

Підготовка риби до копчення – дуже важливий етап. Справа в тому, що дим в коптильні краще проникає в попередньо засолену рибу і процес копчення піде швидше.

Підготовка

Перед копченням необхідно підготувати рибу, тобто засолити. Але, перш ніж приступити до цього процесу, тушки потрібно правильно обробити, а це залежить від розміру, жирності і сорту риби. У будь-якому випадку її потрібно як слід промити під проточною водою.

У великої риби необхідно видалити зябра, вийняти нутрощі і зняти з ребер темну плівку з метою поліпшення смаку. У особливо великих екземплярів відрізають голову, потім тушку пластують або ділять на стейки.

Середню рибу потрошать, якщо має бути гаряче копчення, а в разі холодного залишають цілком, але при бажанні нутрощі можна видалити.

Дрібну рибку потрошити не потрібно, її засолюють і коптять цілком.

Зверніть увагу

Луску краще залишити: вона не пропустить шкідливі речовини, які є в димі, і допоможе зберегти вологість, а значить, готовий продукт буде більш соковитим.

Після того як тушки будуть оброблені, їх просушують паперовими серветками.

Солити або маринувати рибу для копчення можна по-різному, рецептів існує чимало. Тут все буде залежати від того, який спосіб копчення обраний, холодний або гарячий, а також від особистого смаку

Загальні правила засолювання риби перед копченням

Солити можна сухим і мокрим способом. При сухому тушки натирають сіллю, при мокрому їх поміщають в концентрований розчин солі – так званий тузлук. При підготовці риби до копчення селітру під час засолювання, як правило, не додають.

Для сухого засолу тушки укладають в ємність рядами, рівномірно прокидаючи кожен з них сіллю. Напрямок риби в кожному ряду чергують – хвости до голів.

Якщо риба жирна, кожну натерту сіллю тушку загортають в пергаментний папір і укладають шарами в посуд, щоб вийшла невелика гірка.

Зверху кладуть ще один лист пергаменту, притискають кришкою і перетягують мотузкою або дротом.

Мокрим способом солити швидше, весь процес займає дві години. У розсіл, або тузлук, кладуть стільки солі, щоб в ньому не тонуло яйце.

Час засолу буде залежати від того, який спосіб копчення обраний і, звичайно, від розміру тушок. Перед копченням по гарячій технології потрібно менше часу на засолювання, перед холодним – більше.

Велику рибу для гарячого способу солять близько 12 години, дрібну – близько 4 годин. Далі її промивають, відправляють на 2-3 години в холодильник і тільки після цього поміщають в коптильню.

Перед холодним копченням солити потрібно добу або більше (до 8 днів).

Важливо

Прянощі в розсіл, як правило, кладуть тільки при солінні риби зі специфічним смаком. Це щука, харіус, вугор, короп та інші. Приправи можна вибирати на свій смак з тих, які добре поєднуються з рибою. Їх можна купити в готовому вигляді. Часто при засолюванні, особливо жирних сортів, кладуть кмин. Спеції перед додаванням в розсіл рекомендується ошпарити окропом.

Дрібні види риби перед засолкою потрібно нанизати на мотузку через очниці і зав’язати

При нанизуванні на шпагат кількість тушок – не більше ніж 10, довжина шпагату – близько метра. Рибу великого розміру пов’язують мотузкою завдовжки півметра по дві штуки, зробивши отвори біля хвоста. Патрання тушки і шматки великої риби обв’язують мотузкою.

Солона риба повинна бути пружною і твердою, якщо вона вийшла м’яка і не еластична, то для копчення вона не підходить. Ймовірно, вона була не свіжою з самого початку або зіпсувалася під час засолювання.

Такі види, як лосось, потрібно випатрати, а луску залишити, щоб готова риба вийшла більш соковитою. Великі екземпляри необхідно нарізати на шматки. Готується концентрований розсіл, в нього поміщається риба і витримується півгодини. У черевце зазвичай кладуть горошини чорного перцю, кілька лаврових листів, гілочки кропу і ріпчасту цибулю. Перед копченням в черевця вставляють розпірки.

Під гнітом солять дрібну рибу, а також представників великих видів: сома, язя, коропа, щуку, сазана, головня, коропа, судака

Рибу перед засолкою під гнітом потрібно випатрати, для кращого просолювання уздовж хребта надрізати. Розсипати рибу сіллю крупного помелу і поставити на неї вантаж. Для дрібної досить 8 годин, для великої – близько 12 годин. Розсіл зливають, а тушки поміщають на 2 години в воду (бажано промивати її під проточною водою).

Якщо рибу засолюють сухим способом в мішку, попередньо мити її не потрібно. Дрібну залишають цілком. Великі і середні екземпляри потрошать, видаляють голову і хребет. Перед укладанням кожна тушка обсипається сіллю, а також шар солі насипається в мішок.

Потім туди поміщається перший шар риби вниз м’якоттю, другий шар кладуть вгору м’якоттю, після цього знову насипають сіль, далі йде риба вниз м’якоттю, потім вгору м’якоттю і так далі. Після укладання кожного шару мішок потрібно струснути, щоб риба утрамбувати.

Порада

Таким чином заповнити мішок до половини. Верхній край мішка закрутити так, щоб створити тиск на рибу. Закопати мішки в пісок, який теж потрібно як слід утрамбувати.

При такому способі риба солиться швидко – за один день, а дрібна ще швидше – за 12 годин.

Підготовка судака до копчення має свої особливості. Його черевце для патрання розрізається не внизу, а збоку, де ребра. Кожна тушка обсипається сіллю, забирається в поліетиленовий пакет, заривається в землю на годину, велика – на півтори.

Через годину його викопують, перевертають і знову закопують на такий же термін. Коли риба просолилася, її промивають під проточною водою і вивішують сушитися вниз головою.

Коли вона трохи зав’ялилась, в черевця потрібно покласти чорний перець горошком (3 горошини в кожну тушку), лавровий лист і подрібнений часник. 

Маринади перед гарячим копченням

Класичний

В цьому маринаді рибка виходить пряною з ніжним ароматом лимона.
Інгредієнти на один літр води:

  • сіль – 2 стол. ложки;
  • лавровий лист – 3 листочка;
  • цибуля-ріпка – 1 цибулина;
  • лимон – половинка;
  • кориця – 1 ч. ложка;
  • цукровий пісок – 1 ч. ложка;
  • перець – 1 чайна ложка;
  • чебрець, шавлія і розмарин – по щіпці.

Порядок дій:

  1. Воду поставити на плиту, довести до кипіння, посолити.
  2. Крупно нарізати лимон і цибулю, покласти в воду, додати решту інгредієнтів.
  3. Тримати на вогні 7 хвилин, потім зняти і остудити.
  4. Рибу помістити в отриманий маринад на 10-12 годин.
  5. Помістити рибу в провітрюване місце, через годину можна коптити.

З червоним вином

Гвоздика додасть готовому продукту особливий аромат, а вино зробить його ніжним і м’яким.

Інгредієнти на 1 літр води:

  • вино – 150 мл;
  • сіль – 2 столові ложки;
  • гвоздика – 4 штуки;
  • кмин – ½ ч. ложки;
  • перець духмяний горошком – ½ ч. ложки.

Воду поставити на плиту, покласти сіль і гвоздику і варити близько десяти хвилин. Прибрати з вогню, дочекатися, коли охолоне, і додати решту інгредієнтів. Як випливе розмішати приготований розсіл і помістити в нього рибу на 4 години.

З білим вином

Суміш спецій дарує рибі аромат, а лимонний сік і біле вино роблять дуже ніжною.

Інгредієнти на 1 літр води:

  • сіль – 50 г;
  • сухе біле вино – 100 мл;
  • соєвий соус – 50 мл;
  • лимонний сік – 80 мл;
  • коричневий цукор – 50 г;
  • часник – 2 зубчики;
  • суміш перців;
  • базилік;
  • коріандр.

Приготування:

  1. Нагріти воду до кипіння, розчинити в ній сіль і цукор, дати охолонути.
  2. Вилити в розсіл вино, лимонний сік і соєвий соус.
  3. Розчавити часник і викласти в суміш, додати всі інші інгредієнти і перемішати.
  4. Рибу помістити в маринад, щоб вона повністю була занурена.
  5. Поставити на 10 годину в холодильник.
  6. Засолені тушки дістати з маринаду, обсушити і можна поміщати в коптильню.

З кефіром

Риба набуває свіжий м’ятний відтінок і надзвичайну соковитість і м’якість за рахунок кефіру.

Складові:

  • кефір – стакан;
  • рослинне масло – 50 мл;
  • сіль – столова ложка;
  • коричневий цукор – чайна ложка;
  • часник – 2 зубчики;
  • м’ята – 4 гілки;
  • чорний мелений перець.

Приготування:

  1. У кефір вилити масло, додати сіль, перець, цукор, подрібнений часник і м’яту, як слід перемішати.
  2. Помістити тушки в кефірний маринад. Через 6 годин можна приступати до копчення.

З медом

За рахунок меду на рибі утворюється гарна скоринка, а м’якоть набуває солодкуватий смак.

Складові:

  • лимонний сік – 100 мл;
  • оливкова олія – ​​200 мл;
  • сіль – чайна ложка;
  • мед натуральний – 100 мл;
  • часник – 2 зубчики;
  • свіжа зелень;
  • готова приправа для риби;
  • перець мелений.

Приготування:

  1. Оливкову олію з’єднати з медом і соком лимона, додати сіль, приправу для риби, перець, дрібно посічену петрушку і часник.
  2. Тушки опустити в маринад і прибрати в холодильник на 6 годин.

Підготовка риби для холодного копчення

Засолка в розсолі

Готується розсіл з розрахунку 0,25 кг солі на 1 літр води:

  1. Сіль покласти в воду, поставити на вогонь, довести до кипіння, остудити.
  2. У розсіл помістити рибні тушки, щоб вони були повністю їм покриті, і залишити на 5 днів.
  3. Вийняти рибу з розсолу, 2 год вимочувати, потім повісити на протязі на 12 годин.

Тушки готові для копчення.

Маринад пряний

Для його приготування потрібні такі інгредієнти на 2 літри води:

  • сіль 0,5 кг;
  • біле вино – 0,5 л;
  • цукровий пісок – 80 г;
  • часник – 6 зубчиків;
  • лимон – 2 штуки;
  • трави: базилік, коріандр, чебрець, розмарин.

Рецепт розсолу для копчення курки

Приготування:

  1. Воду поставити на вогонь, довести до кипіння, покласти цукор і сіль, зняти з вогню, остудити.
  2. У розсіл вилити вино, вичавити лимонний сік з 2 лимонів, додати подрібнені трави і часник, перемішати.
  3. Тушки помістити в маринад на 4 дні.
  4. Вийняти з розсолу, сушити на протязі 5 годин.

Тепер рибу можна закоптити.

Сухе засолювання

У ємність для засолювання насипати шар великої, бажано морської, солі. Рибу вимити, очистити і покласти в посуд шарами, кожен прокидати сіллю. Зверху покрити тушки ще одним шаром солі.

Зверху покласти кришку, яка повинна бути по діаметру менше, ніж каструля. Зверху придавити вантажем і залишити на кілька днів (від 3 до 7).

Тушки треба періодично перевертати, щоб вони просочилися сіллю рівномірно.

Після засолювання покласти їх в холодну воду на 5 годин, потім сушити на протязі дня. Тепер можна відправляти в коптильний апарат.

Підготовка скумбрії до копчення

Цю рибу, мабуть, частіше за інших вибирають для самостійного приготування.

Скумбрія ідеально підходить і для холодного, і для гарячого копчення

Засолка перед копченням

Попередньо рибу треба потримати в холодній воді години дві. Потім випатрати, зрізати чорні плівки з внутрішньої поверхні черевця, видалити зябра, як слід промити, обтерти ганчіркою. Коптити можна і гарячим, і холодним способом.

Для засолювання мокрим способом потрібно 120 грамів солі і 10 грамів цукрового піску на 1 літр води. Спеції можна додавати на свій смак.

Воду поставити на вогонь, висипати цукор і сіль, коли вода почне кипіти, покласти спеції і прибрати з вогню. Розсіл повністю остудити і залити їм тушки скумбрії. Зверху покласти вантаж і прибрати в холодильник на дві доби.

Коли риба просолилася, промити її в холодній воді, а якщо вона здасться солоноватой, замочити на дві години.

Для сухого способу потрібно взяти на кілограм скумбрії 100 грамів солі. Тушки ретельно натерти сіллю з усіх боків, насипати її в черевце і в отвори біля голови, де були зябра. На дно підходящої ємності висипати шар солі товщиною приблизно в півсантиметра.

Укласти тушки шарами, прокидаючись кожен сіллю, зверху встановити вантаж і прибрати в холодильник на два дні. За цей час скумбрію потрібно кілька разів діставати і перекладати, щоб вона рівномірно просолилася. При бажанні можна покласти спеції, але це не обов’язково.

Після закінчення засолювання скумбрію промити від зайвої солі і помістити в коптильню

У багатьох може виникнути питання, який спосіб засолювання перед копченням краще. Скумбрія дійсно виходить трохи різною. Після сухого засолу м’якоть щільніше. Після мокрого вона менш суха і м’якша, вважається, що вона і за смаковими якостями виграє, але тут вже все залежить від особистих переваг.

Маринування перед гарячим копченням

Замаринувати рибу можна з різними спеціями, наприклад, з коріандром і лавровим листом. Для підготовки до копчення трьох тушок будуть потрібні наступні продукти:

  • літр води;
  • столова ложка коріандру;
  • по дві столові ложки солі і цукру;
  • п’ять лаврових листочків;
  • гвоздика;
  • перець.

Каструлю з водою поставити на газовий пальник, коли почнеться процес закипання, додати сіль, цукор, коріандр, гвоздику, лавровий лист і перець.

Ємність зняти з вогню, остудити отриманий маринад, помістити в нього тушки на 12 годин (максимум на добу). Потім скумбрію дістати з розсолу і просушити перед копченням.

Для цього її на 2 години підвішують головою вниз, щоб рідина швидше скла, або укладають на решітку.

Зверніть увагу

Зараз є можливість спростити собі процес підготовки риби для копчення, купивши слабосолоні тушки в магазині, але, як стверджують справжні майстри домашнього копчення, власноручний підготовка зробить кінцевий продукт у багато разів смачніше, головне, дотримуватися технологію приготування.

 

Універсальний спосіб засолювання риби для копчення

Серед безлічі рецептів копчення риби, яких зараз в інтернеті досить багато, не завжди просто знайти підходящий.

Ще до того як ви зібралися коптити рибу, необхідно пройти один найголовніший етап для отримання бажаного продукту – засолювання риби.

У кожного Коптильник зі стажем є свої рецепти і секрети соління і копчення різних сортів рибних продуктів. Я хотів би поділитися одним з таких секретів.

Колись, років 8 тому, спробував копчену рибу домашнього приготування і теж вирішив самостійно приготувати вишукану закуску.

Спочатку я був в розгубленості: з чого почати, яку рибу брати, як обробляти, солити, коптити і де зберігати її. Перше з чого я почав – вивчення літератури, пошук інформації в інтернеті.

Отже, в основному є три способи засолу риби:

  1. Натирання продукту сіллю;
  2. Посол риби в соляному розчині;
  3. Змішаний посол.

Кожен з перерахованих методів хороший по своєму, але все ж я рекомендую для початківців Коптильник посол в соляному розчині чи інакше «мокрий / універсальний посол» .

 Хоча в літературі і пишеться, що даний спосіб використовується в основному при приготуванні консервів, але я все ж знаходжу його ідеальним для тих Коптильник, які бачать в приготуванні делікатесу з «димком» не тільки хобі, а й бізнес.

Начебто, здається, мокрий посол – взяв воду, додав солі, закинув рибу і готово – простіше простого. Але відразу виникають питання:

  • Як приготувати соляний розчин?
  • Які пропорції розчину до кількості риби?
  • Який час засолювання риби?

Я почав вирішувати ці питання за допомогою все того ж інтернету. Все що пробував, в тій чи іншій мірі не давало очікуваного результату. По-перше, важко розрахувати розчин на кількість кілограмів риби, по-друге, для кожного сорту риби необхідний свій соляний розчин. Так, рибку можна було їсти, але для гостей до столу, а тим більше, для продажу не дуже …

«Заповітну» формулу розчину мені підказав один знайомий, у якого дід займався копченням річкової риби. Я вирішив спробувати, але при цьому застосувати вивчені до цього поради.

Отже, мій фірмовий рецепт:  Все дуже просто, тузлук (соляний розчин) готується з розрахунку 1: 5, тобто 1 кг солі на 5 літрів води.

Розповідаю на прикладі. Для першого разу рекомендую взяти скумбрію, яка доступна і в міру жирна. Є одна хитрість, для того щоб риба добре просолилася, необхідно підібрати потрібну тару.

Тара повинна бути такою місткості, щоб риба містилася в ній практично впритул, але так, щоб затоку соляний розчин, продукція була повністю їм покрита, та ще зверху можна було б покласти вантаж для пресування.

Для 5 кг скумбрії підійде 10 літрове відро або глибокий піднос. Детальніше з видами промислової тари ви можете ознайомитись в каталозі.

Готуємо розчин.

важливо

Візьмемо воду (бажано близько 10 градусів), виливаємо в ємність 2,5 літра води, додаємо 0,5 кг солі крупного помелу (НЕ йодованої! Інакше риба придбає смак йоду).

Ретельно розмішуємо до максимального розчинення солі. Підготовлена ​​риба (размороженная, розібраний, промита) викладається у відро.

Заливаємо її розчином, прикриваємо зверху металевою кришкою, ставимо зверху гніт.

«Універсальний» посол тривати 1,5 – 2 доби , ступінь Просолов залежить від ваших смакових бажань. Ступінь готовності можна перевірити зробивши маленький розріз на спинці і спробувавши м’ясо. Після такого посолу рибу не треба промивати, а просто просушити протягом декількох годин і в коптильню.

«Універсальний посол» це оптимальний варіант для копчення і річковий, і морський риби , особливо якщо ви початківець у коптильні справі . Крім цього, такий спосіб оптимізує процес копчення в промислових масштабах, в першу чергу при використанні холодного копчення методом електростатики, який вдало реалізований в коптильнях сімейства «Іжиця».

Хочу підкреслити, що з усіх численних способів засолу, які я сам пройшов, на мій погляд, вищеописаний метод є універсальним, але не ідеальним.

Згодом до Вас прийде розуміння нюансів засолу різних сортів риби, які дозволять надати Вашій копченої риби особливі смакові властивості.

Успіхів в копченні і солінні! Так, якщо Ви починаєте солити рибу в промислових масштабах, купите ареометр – пристрій для вимірювання щільності соляного розчину.

 

Як підготувати рибу для копчення: вибираємо, обробляємо, солимо, маринуємо

Працювати з рибою, як з матеріалом для приготування їжі, дуже складно. Тільки інтенсивна температурна обробка здатна виключити процеси розмноження бактерій, псування і гниття.

Практично у кожних народностей є свої секрети, що дозволяють перетворити улюблені страви в національну кухню.

Порада

Згодом секрети, які передавалися з покоління в покоління, стали розкриватися, а навички обробки риби переросли в відокремлені рецепти.

При цьому важливу роль відіграє правильна підготовка риби, що починається з вибору і закінчується засолкою. І якщо сам процес в коптильні вважається чисто технічним, то для проведення підготовчого етапу необхідна наявність хоча б мінімальних знань.

Вибираємо рибу для копчення

Найпростіше в цьому плані рибалці, який зібрався коптити свій улов. Через брак альтернативи, він буде задовольнятися тим, що є.

Якщо ж людина потрапила в магазин з метою прикупити рибку, то йому доведеться вирішити непросту задачу вибору. Обмежень по виду риб для копчення немає ніяких. Відмінне блюдо вийде як з жирною, так і з волокнистої рибки.

Тут переслідується дві мети: задовольнити свою потребу з урахуванням переваг і вибрати свіжий варіант.

Рибу можна купити живу, охолоджену і заморожену.

  • Якщо немає додаткових вимог, то для копчення бажано брати тільки живу рибу, так як вона буде найсвіжішої. Але за свіжість першого ступеня доведеться віддати щедру суму.
  • Далі пріоритетом має охолоджений варіант, так як при заморожуванні губляться корисні властивості, а також смакові якості. З огляду на той факт, що в охолодженому стані рибка може перебувати тільки кілька днів, варто задуматися, як вона потрапила на вітрину. Не виключені махінації з боку постачальників або продавця.
  • Найнадійнішим і недорогим варіантом залишається заморожена риба.

У будь-якому нормальному магазині з радістю нададуть широкий вибір. Якщо немає досвіду, то можна скористатися основними правилами.

  • Річкова риба дрібніша, зате має специфічний смак і запах. Морські представники досягають великих розмірів. Наявність запаху – питання спірне. Для кого то він додатково нагадує про єднання з природою, є гарантією натуральності продукту. Інші ж намагаються від цього запаху скоріше позбутися. Бути може краще вибирати тоді морських представників?
  • Риба відрізняється по жирності. Скумбрія, тунець, горбуша, кета – мають жирне м’ясо, воно ніжне по консистенції і поживне на смак. Але на цих представників зазвичай і ціна відповідна. Волокнисті види: щука, лящ, короп, карась. При правильному маринуванні м’ясо можна розм’якшити.

Переходимо до оброблення тушок

Насамперед необхідно рибу впорядкувати так, щоб тушки, які незабаром вирушать маринуватися, були однаковими за розміром. У цьому випадку вони просоляться і приготуються одночасно. Якщо рибка дрібна, то її можна просто промити і засолити.

Голови залишають у дрібних і навіть середніх тушок, але зябра вирізати доведеться в обов’язковому порядку. Велика риба обезголовлював. До речі, тушки великих габаритів рідко залишаються цілісними. Якщо їх порізати на шматки, то вони швидше просоляться, а також швидше закоптити. Розрізають їх поперек, отримуючи стейки, або ж уздовж хребта для отримання філе.

У мережі інтернет було опубліковано відео, на якому господиня почистила рибу, прибравши луску. Після копчення вийшло апетитне і досить представницьке блюдо. Але в такому випадку важкі летючі елементи, зола і смоли осідають безпосередньо на їстівної частини.

У переважній більшості випадків луска не знімається. У коптильні вона не дає канцерогенів проникати всередину, а з іншого боку, сої не випливає назовні, а залишається між волокон. В результаті рибка вийде смачною і корисною, а шкурку разом з лускою можна без зусиль зняти вже після приготування.

Кілька способів засолювання риби

Щоб підготувати рибу для копчення, її необхідно замаринувати. Сенс цієї дії продиктований необхідністю позбутися мікроорганізмів в волокнах тканин, уберегти рибку від псування, продовжити термін зберігання і, звичайно ж, додати смаку.

Коли мова заходить про рецептах копчення риби, то більшою мірою мається на увазі процес засолювання, ніж самого перебування в диму. Незважаючи на велику кількість різних способів засолити рибу, принципових існує всього три.

На їх основі будуються різні імпровізації, що представляють собою додавання різних приправ, спецій, соусів.

Знаючи ази, будь-який початківець майстер зможе з легкістю пізнати всі нюанси підготовки, тому ми надамо лише якийсь фундамент для творчої діяльності.

Варіант 1

Найпростіший рецепт заснований на звичайній обробці сіллю. До речі, не потрібно думати, що простий спосіб дає посередній результат.

Любителі натуральної їжі стверджують, що при копченні необхідно застосовувати якомога менше інгредієнтів. Солити рибу потрібно тільки сіллю крупного помелу.

Можна додати трохи чорного меленого перцю, а також подрібненого лаврового листа, ці спеції НЕ відіб’ють смаку риби, але будуть відмінно поєднуватися, особливо в димній запаху.

Зверніть увагу

Кількість солі не вказується, так як рибка повинна бути рясно оброблена приготовленої сумішшю, яку ще називають сухим маринадом.

Якщо рибка з волокнистих м’ясом натирається сумішшю, то з жирним м’ясом просто пересипається пошарово.

Натирати сіллю потрібно так, щоб крупинки як би проникали під луску, навіть якщо остання дрібна, як у окуня. Посоленную рибу на деякий час відправляють в холодильник.

Рибку з сухим і волокнистих м’ясом поміщають під гніт. Під дією зовнішнього тиску з волокон виділяється рідина, яка змішується з сухим маринадом.

Утворився розсіл (тузлук) знову просочує волокна, тільки вже з антисептиком – сіллю. Жирна риба, пересипана сумішшю, накривається харчовою плівкою або обертається в пергаментний папір.

За рахунок гігроскопічності її волокна самі вбирають сіль.

Залежно від консистенції м’яса риба буде просолюється від декількох годин до доби. Тут єдиного правила бути не може, але закономірність полягає в тому, що чим сухіше м’ясо, тим більше воно повинно полежати в холодильнику.

Варіант 2

Другий спосіб підготувати рибу – маринувати її рідким розсолом. Маринад для копчення риби можна готувати на воді або на рослинній олії.

  • Воду потрібно нагріти до температури кипіння, потім в неї додати сіль, прянощі, спеції. Пряний посол рекомендується виконувати для річкової риби, яка харчується водоростями. Такі особини мають запах твані, тому його всіляко потрібно «відбивати». В середньому, на один літр води припадає 50 грам солі. Решта ж інгредієнти додаються за смаком.
  • Маринувати рибу потрібно так, щоб вона повністю була занурена в розсіл. Існують такі приправи, які гармоніюють з рибою, і такі, які не рекомендується використовувати. Відмінно урізноманітнює смак коріандр, імбир, чебрець. Маринувати можна з часником або лимонним соком. Якщо необхідно швидко підготувати рибку, то застосовуються агресивні речовини, що розщеплюють волокна, це гірчиця, лимонний сік або оцет. Однак зловживати ними не варто, так як вони залишають характерний присмак.

Варіант 3

Третій спосіб передбачає підготовку до копчення в духовці. Тут все гранично просто – риба занурюється в «рідкий дим». Він одночасно служить маринадом і надає запах, схожий на деревний дим. Але такого роду підготовку ми б не розглядали, тому як сам процес і копчення то назвати не можна.

Чим закінчується підготовчий етап

При правильно проведеній процедурі соління сіль вбереться в волокна риби, але пересолити рибу неможливо, така властивість їй дано від природи. Зате зовні сіль стала і вона буде нам заважати. Позбутися від зайвої солі можна за допомогою води. Рибу доведеться відмочувати, наповнивши відповідну ємність водою.

Цей етап алгоритму властивий як для сухого, так і для рідкого маринування. Альтернативою служить ретельне витирання кожної тушки рушником або серветкою. На практиці керуються наступним принципом:

  • якщо на те, щоб посолити рибу йде близько двох – трьох годин часу, то тушки досить обтерти;
  • коли ж засолювання затягується на добу, то вдаються до вимочування.

Відправляти рибу в коптильню потрібно в найбільш сушеному вигляді. Останньою стадією підготовки будь-якого виду риби до копчення служить просушка. Щоб її виконати, рибку зазвичай підвішують на протязі.

Потрібно пильно стежити за тим, щоб тушки не атакувати комахи, інакше їм вдасться відкласти личинки. Рибку обмотують марлею або обертають газетою. Готовність рибки визначають по обвітреною поверхні.

Зробити це не так складно.

Перед тим, як тушки відправляться в коптильню, їх змащують олією. Змащують і грати, на якій їм доведеться коптитися. Масло на тушках дасть свіжий відтінок при копченні, а на решітці воно потрібно для того, щоб рибка легко знімалася після приготування. На цьому підготовка завершена і можна переходити до безпосередньої обробці димом.

Засолка риби для копчення

Копчена риба, приготована в домашніх умовах, стає справжнім шедевром. Вона смачніше і корисніше магазинної. Але щоб домогтися приголомшливого смаку, морепродукт потребує підготовки – в засолюванні. У матеріалі описано, як солити рибу для копчення.

Посол в соляному розчині

Соляний розчин готують в таких пропорціях: на 1 кілограм солі беруть п’ять літрів води. Краще використовувати скумбрію. Її завжди можна знайти в магазині, і вона досить жирна.

Важливо! Існує хитрість для хорошого засолу риби: потрібно правильно вибрати ємність. Вона повинна бути великою, щоб тушка лягла в неї щільно і так, щоб продукт був повністю покритий розчином, а поверх можна було помістити гніт.

Спочатку необхідно приготувати розсіл. Для цього в посуд наливають 2,5 літра холодної води, всипають 500 грам крупної солі.

важливо

Воду перемішують, поки сіль не розчиниться. Уже потрошенную і оброблену рибу кладуть в глибоку ємність. Заливають розчином, наверх поміщають металеву кришку і ставлять вантаж. Дають постояти 2 дні. Можна трохи менше. Ступінь готовності перевіряють так: потрібно зробити невеликий надріз на спинці і спробувати м’ясо.

Після того як рибка готова, її не потрібно промити. Необхідно обсушити її протягом кілька годин і відправити в коптильню.

Цей метод соління морепродукту перед копченням відмінно підходить для річкових, морських мешканців. Крім того, таку процедуру легко освоїть початківець в коптильні справі.

ВАЖЛИВО! Ні в якому разі для засолювання можна використовувати йодовану сіль – тоді копченості будуть зі смаком йоду.

Не завжди обов’язково ставити вантаж. Можна замаринувати в такому вигляді. Тоді постояти їй потрібно довше – 2суток.

Перед процесом засолювання риби для подальшого копчення її потрібно грамотно підготувати. В першу чергу, тушки ретельно промивають, чистять. Дрібні рибки можна закоптити з головою і нутрощами. Великі риби потрібно обробити, випатрати і позбавити від голови. Якщо рибка дуже велика, то її ріжуть на шматки.

Після того як тушки оброблені, їх потрібно просушити. Потрібно обтерти паперовими рушниками. Потім можна робити засолювання рибки.

ВАЖЛИВО! Луску зчищати не рекомендується, оскільки вона зберігає вологу і затримує шкідливі речовини, які містяться в димі.

Розглянемо кілька рецептів розсолів для гарячого копчення.

Пряний маринад

Що знадобиться:

Як солити і сушити рибу

  • вода – 1 літр;
  • сіль – 2 ст. л .;
  • лавровий лист – 3 шт .;
  • розмарин, шавлія – ​​0,5 ч. л .;
  • цукровий пісок – 1 ч. л .;
  • кориця – 1 ч. л .;
  • лимон – половина;
  • апельсин – 0,5 шт .;
  • цибуля – 1 головка.

Як готувати:

  1. Воду наливають у каструлю, відправляють кип’ятити, додають сіль.
  2. Лук нарізають на великі частини і відправляють в каструлю.
  3. Туди ж кладуть лимон, апельсин, інші компоненти.
  4. Розсіл відварюють за часом 10 хвилин. Потім чекають повного охолодження.
  5. Тушки кладуть в маринад на 12 годин.
  6. Потім посоленную рибу потрібно провітрити на протязі протягом однієї години.
  7. Можна приступати до гарячого копчення.

Вже готові копчені тушки виходять чудовими, мають пряний аромат і свіжі нотки цитрусів.

У маринад можна додати улюблені спеції. Головне – не перестаратися, щоб не заглушити смак риби.

Розсіл з вина з соєвим соусом

Що знадобиться на 1 кг риби:

  • біле напівсолодке вино – 200 г;
  • горіх мускатний – 15 г;
  • соус – 200 г;
  • білий перець – 1 ст. л .;
  • сік лимон – 200 г;
  • чебрець, розмарин – по 10 г;
  • цукор – 1 ч. л.

рецепт:

  1. Велике значення має соус. У каструлю вливають лимонний сік, біле вино, соєвий соус, насипають горіх, перець, чебрець, розмарин і пісок.
  2. Всю масу ставлять підігрівати. Не можна допускати закипання, оскільки вино і соус втратять свій смак. Вимикають вогонь і чекають повного охолодження.
  3. Підготовлені шматочки риби поміщають в миску і заливають маринадом, щоб він їх повністю покрив.
  4. Ставлять гніт, закривають кришкою і відносять в холодильник на 12 годин.
  5. Время подготовки можно увеличить до 24 часов. Тогда засоленная рыбка будет иметь более утонченный вкус и запах.
  6. Морепродукт достают из маринада, обсушивают салфетками.

ВАЖНО! С соевым соусом можно экспериментировать. Например, использовать со вкусом грибов, для суши. И также если под рукой нет сока лимона, можно взять лимонную кислоту, разведенную в воде. На 1 столовую ложку берут 200 мл жидкости.

Составляющие:

  • вода – 1 л.;
  • оливковое масло – 70 мл;
  • мед – 50 мл;
  • лимонный сок – 50 г;
  • соль – 1 ст. л.;
  • корица – 1 ч. л.;
  • перец молотый – 5 гр.

Рецептура:

  1. В блендер помещают мед, масло, сок, соль, корицу, перец. Не торопясь, вливают воду и взбивают, пока не получится однородная масса.
  2. Рыбу промазывают получившимся рассолом внутри и снаружи.
  3. Помещают в емкость и сверху поливают остатками маринада.
  4. Оставляют на 12 часов при температуре 4 градуса.
  5. Дістають з заливки і сушать.

Даний рецепт застосовують для гарячого копчення. Мед з лимоном і корицею роблять смак готового блюда цікавіше, яскравіше, багатше, тонше і вишуканіше.

Розсіл з червоного вина з гвоздикою

склад:

  • вода – 500 гр .;
  • червоне вино – 250 мл;
  • корінь імбиру – 10 г;
  • сіль – 1 ст. л .;
  • гвоздика – 4 шт .;
  • кмин – 5 г;
  • розмарин – 1 гілочка.

Як приготувати:

  1. Наливають воду в каструлю, ставлять на плиту, чекають закипання.
  2. Потім її потрібно посолити, додати гвоздику, прокип’ятити на маленькому вогні 5 хвилин.
  3. Чекають охолодження, насипають кмин, натертий імбир, розмарин, наливають вино. Суміш повинна настоятися 15 хвилин.
  4. Рибні напівфабрикати поміщають в ємність, в якій вони будуть маринуватися.
  5. Заливають маринадом і настоюють 4 години годин.

ВАЖЛИВО! Допускається збільшення часу до 10 годин, якщо вага риби великий. Якщо буде пересолена – то потрібно вимочити в воді.

В результаті копчена рибка придбає приємний смак з відтінком імбиру і вина.

В цьому маринаді забарвлюється цибулю.

Цікавий спосіб засолу

склад:

  • кефір – 200 мл;
  • рослинне масло – 50 мл;
  • часник – 2 часточки:
  • цукор – 1 ч. л .;
  • сіль – 1 ст. л .;
  • м’ята – 15 листочків.

Покрокова рецептура:

  1. Часникові зубчики подрібнюють, дрібно ріжуть м’яту. Компоненти поміщають в кефір.
  2. Засипають цукор, сіль, перець.
  3. Ретельно збивають, поки суміш не буде однорідною.
  4. Рибу промазують зовні і зсередини.
  5. Кладуть в контейнер, наливають розсіл, що залишився для копчення, відправляють в холодильник на всю ніч.

ВАЖЛИВО! Кефір можна замінити несолодким натуральним йогуртом.

склад:

  • вода – 1 літр;
  • апельсин – 1 шт .;
  • грейпфрут – 1 шт .;
  • цибуля – 1 головка;
  • сіль – 1 ст. л .;
  • шавлія – ​​2 г;
  • цукровий пісок – 1 ч. л .;
  • коріандр в насінні – 10 шт .;
  • кориця – 2 г;
  • чебрець, базилік, розмарин – по 2 грами;
  • кінза – маленький пучок.

Покрокова рецептура:

  1. Фрукти поділяють на часточки. Лук нарізають на великі шматочки.
  2. Воду кип’ятять, додають в неї сіль, пісок, цибулину. Кип’ятять 2 хвилини.
  3. Потім кладуть залишилися компоненти.
  4. Вимикають вогонь і залишають до повного охолодження.

Як засолити рибу для холодного копчення

Морепродукт, приготований холодним способом, має насичений смак. Для попередньої підготовки не потрібно багато інгредієнтів. Рибу маринують в солі сухим або вологим способом. Розглянемо рецепти.

Посол сухим способом

Випатрану, очищену рибу кладуть в каструлю, обсипана шаром солі. Зверху також засипають сіллю. Часто при холодному копченні відразу готують багато риби, тому їх потрібно перекладати шарами, кожен з яких потрібно солити.

Посуд накривають кришкою, по діаметру менше, ставлять вантаж. Солимо рибу від 3 до 7 днів. Кожен день її потрібно перевертати для рівномірного засолу.

Порада

Потім тушки кладуть в холодну воду на 7 годин. Так вона вимочується. Потім її потрібно просушити в добре провітрюваному місці близько 1 дня. Рибу можна використовувати для холодного копчення.

Морепродукт необов’язково потрошити і обробляти. Солити можна разом з головою, нутрощами, плавцями.

Мокрий посол

Готують соляний розчин – на літр води знадобиться 250 грам солі. Тушки складають в заливку, щоб він її повністю покрив, і залишають на 5 днів.

Потім рибку вимочують в холодній воді протягом трьох годин. Після закінчення часу вивішують її на протязі, щоб вона вивітрилася. Повинно пройти ще 12 годин. Потім коптимо.

Розсіл з травами

Хто любить пряні трави і аромати, може солити рибу для копчення в такий спосіб:

склад:

  • вода – 2 літри;
  • сіль – 500 г;
  • цукор – 80 г;
  • біле вино – 500 г;
  • лимон – 2 шт .;
  • трави – чебрець, орегано, розмарин, коріандр;
  • часник – 6 зубчиків.

Як правильно посолити:

    1. Воду ставлять на вогонь, насипають сіль, цукор.
    2. Вливають сік лимона, вино, подрібнений часник, трави.
    3. Тушки заливають приготовленим розсолом на 4 дні. Потім сушать на вулиці 6 годин.

Способів, як засолити рибу для копчення в домашніх умовах, досить багато. Потрібно пробувати, експериментувати, додавати щось від себе. Процес копчення цікавий. Особливо його основна частина – засолювання риби перед копченням. Скільки тримати рибу в розсолі – зазначено в кожному рецепті.

Правильний маринад для копчення риби

Копчена риба є прекрасною закускою і прикрасою будь-якого святкового столу. Її продають у більшості магазинів, проте покупної варіант не такий смачний, як приготовлений в домашніх умовах.

Немає нічого складного в тому, щоб зробити посол і закоптити самостійно. Для цього навіть не потрібно купувати спеціальну коптильню. Замість неї можна використовувати підручні пристосування, наприклад, металеве відро або ящик.

Важливо правильно підготувати інгредієнти перед копченням. Замаринувати для гарячого або холодного способу потрібно для того, щоб в результаті страва вийшла більш ароматним, пряним і апетитним. При бажанні можна солити, не додаючи розсіл.

Для приготування можна використовувати сподобався рецепт, в якому говориться, які інгредієнти потрібно взяти і скільки їх буде потрібно.

Солити непідготовлену рибу не рекомендується, так як продукт, який не пройшов обробку, може зіпсувати все блюдо.

Важливо тушки, призначені для гарячого або холодного копчення, перед цим добре промити і очистити від луски. Якщо риба свіжа, то її дозволяється готувати разом з нутрощами.

Однак краще буде все-таки випатрати, перш ніж почати соління. Часу багато не займе, зате вийде смачніше.

Дрібну рибу можна не чистити і не потрошити

Якщо обрана велика рибина, яка не поміщається в коптильню, її слід нарізати на шматки середнього розміру. А ось, наприклад, скумбрію або окуня можна солити цілком. Вони самі по собі невеликі, і на решітку поміщається навіть кілька штук.

Маринувати з головою чи ні, кожен може вирішити самостійно. Рецепт допускає і той, і інший варіант. Як правило, якщо солити рибу разом з головою, гірше вона не буде.

Як засолити рибу для копчення

Рецепт засолу риби стане в нагоді всім, який любить копченості. Реалізувати його можна в домашніх умовах, обходячись при цьому без особливих пристосувань.

Процес може тривати як кілька годин, так і пару днів. Вважається, що найкраще засолити хоча б на добу, щоб отримати відмінний смак.

Але якщо потрібно приготувати терміново, можна скоротити час засолювання для гарячого або холодного копчення.

Зверніть увагу

Для самого простого соління потрібно лише кухонна сіль і сама риба. Беруть тушки, вимиті і підготовлені перед копченням, і засипають їх сіллю. Скільки саме класти харчової добавки, вирішувати кухареві.

Головне, щоб вона потрапила на тушки з усіх боків, інакше посол буде виконаний нерівномірно. Після цього рибу поміщають в ємність і накривають кришкою. Залишають в темному місці на добу (тримати можна при температурі до +15 С °).

По истечении указанного времени, когда засолка завершится, тушки отправляют в коптильню для горячего или холодного копчения.

Быстрый способ посола

Есть и другие способы засолить рыбу, чтобы она получилась вкусной и ароматной. Рекомендуется использовать специи, чтобы сделать рецепт интереснее. Посол нужно осуществлять следующим образом.

Рекомендуется также добавить примерно 2 столовых ложки сахара, так как он ускоряет соление. После этого продукт нужно накрыть крышкой и отправить в холодильник на сутки. Допустимо начинать готовить его спустя 3-4 часа, но лучше подержать подольше. Если посол был выполнен правильно, то конечный результат порадует.

Как замариновать рыбу

Маринад для копчення риби можна приготувати, якщо хочеться отримати більш незвичайний і ніжний смак. Посол здійснюється простіше, але саме маринування робить продукт дуже апетитним. Правильно підібраний рецепт – запорука успіху і гарантія того, що страва сподобається всім. Тому маринувати в домашніх умовах потрібно, ретельно підібравши інгредієнти і приготувавши хороший розсіл.

Розсіл тузлук вважається одним з найпопулярніших і перевірених. Міцний соляний розчин прекрасно підходить для підготовки риби перед холодним або гарячого копчення. Важливо правильно визначити, скільки потрібно додати солі. Для цього в киплячу воду кладуть картоплю і починають сипати сіль. Вважається, що, коли картоплина повністю спливе на поверхню, тузлук готовий.

Скільки знадобиться інгредієнтів:

  • лавровий лист – 5-6 шт .;
  • часник – 4 зубчики;
  • шавлія, чебрець і розмарин за смаком;
  • цукор, кориця і перець – по 1 ст. ложці;
  • лимон – 2 шт .;
  • апельсин – 1 шт .;
  • цибуля – 3 шт.

У тузлук потрібно додати всі перераховані інгредієнти, їх кількість можна зменшувати або збільшувати за бажанням. Лук, апельсин і лимон потрібно попередньо крупно нарізати. Все слід закип’ятити.

Рецепт передбачає, що розсіл тузлук вариться приблизно 10 хвилин. Потім готовий маринад для копчення риби потрібно додати в ємність з тушками і залишити на 12 годин. За цей час тузлук додасть м’ясу дивовижний аромат.

Так виконується маринування перед наступною приготуванням.

Тузлук для риби

Заслуговує на увагу рецепт холодного копчення, в якому використовується харчова селітра. Крім інших інгредієнтів, селітра додається в розсіл з метою продовження терміну придатності продукту. Для приготування маринаду буде потрібно взяти приблизно 10 г цієї добавки.

Складові:

  1. селітра – 10 г;
  2. часник – 6 зубчиків;
  3. цукор – 2 ст. ложки;
  4. сіль – 2 ст. ложки;
  5. перець за смаком.

Розсіл для холодного копчення готується наступним чином.

Такий маринад для копчення риби допоможе домогтися смаку, який надає звичайний посол. Скільки буде потрібно наполягати продукт перед копченням? Від кількох годин до доби.

 

Як замаринувати рибу для копчення

Правильно підібрані спеції прикрашають смак копченої риби. Ця стаття допоможе розібратися в тому, який посол краще використовувати і як приготувати незвичайний маринад для копчення риби.

Підготовка риби

Цей етап в приготуванні копченостей включає в себе ряд операцій, в результаті яких виходять напівфабрикати для копчення:

  1. Відтавання – для замороженої риби. Проводиться на повітрі при кімнатній температурі або в холодній воді.
  2. Очищення луски – застосовується для риби з великої лускою. У дрібних екземплярів риби і мають дрібну луску цю операцію пропускають.
  3. Видалення нутрощів – виробляють через отвір в черевці.
  4. Оброблення на напівфабрикати – пластування, нарізкою на шматки і філе.
  5. Промивання – під проточною водою прибирають залишки нутрощів і кров.
  6. Підсушування при кімнатній температурі.
  7. Засолка риби перед копченням.

Універсальні маринади

Після підсушування настає час солити рибу для копчення сухим, мокрим способом або маринуванням.

Універсальні маринади використовують, щоб солити рибу для гарячого копчення і для холодного.

Класичний маринад

Маринад для копчення риби в домашніх умовах готується без додавання кислот. Його особливість – використання великої кількості солі.

Приготування класичного маринаду

На 1 кг риби беруть такі інгредієнти:

  • вода фільтрована – 1000 мл;
  • лавровий лист – 2 шт .;
  • перець чорний горошком – 10 шт .;
  • сіль кухонна – 100-150 г;
  • запашний перець горошком – 2-3 шт.

Нагрівають до кипіння фільтровану воду, розчиняють кухонну сіль, кладуть лавровий лист і перець. Наполягають не менше 15 хв. Проціджують, витримують до охолодження. Цей маринад для риби можна приготувати без додавання перців і лаврове листя.

Риба в класичному маринаді

Напівфабрикати кладуть в контейнер, вливають маринад, ущільнюють за допомогою гніту. Ставлять на холод на 8-10 годин. Можна час збільшити до 24-72 годин. За допомогою цього способу можна засолити рибу як для гарячого копчення, так і для холодного.

Маринад для риби гарячого копчення

Маринад пряний

  • вода – 1 літр;
  • сіль кухонна – 2 ст. л .;
  • ріпчаста цибуля – 1 шт .;
  • апельсин – ½ шт .;
  • лимон – ½ шт .;
  • лавровий лист – 2 шт .;
  • чабер, шавлія і розмарин – 10 г;
  • кориця в порошку – на кінчику ч. л .;
  • цукор пісок – 1 ч. л .;
  • перці мелені чорний і червоний-5 м

Знімають шкірку з лимона і апельсина, зачищають від білих волокон, нарізають великими шматочками. Ріпчасту цибулю очищають від сухих лусочок, промивають і нарізають крупно. Воду потрібно довести до кипіння, всипати сіль і цукор, при помішуванні розчинити.

Далі вводять ріпчасту цибулю, шматочки лимона і апельсина, листочки чабера, розмарину, шавлії, лаврового листа, всипають порошок кориці і перці.

При повільному кипінні залишають на 10 хвилин. Знімають з плити, настоюють не менше 15 хвилин, тільки після цього проціджують, залишають до повного охолодження.

Укладають підготовлені рибні напівфабрикати в посуд, заливають маринадом (продукт повинен бути залитий на 1-1,5 см вище його рівня), прибирають в холодильник на 10-12 годин. Після чого виймають з рідини, кладуть на серветки для просушування. Підв’ялюють в підвішеному стані не менше 2 годин і використовують для копчення гарячим способом.

В’ялення риби перед копченням

Кориця в поєднанні з цитрусовими фруктами і травами доповнює аромат копченостей тонкими специфічними відтінками.

Маринад з білим вином і соєвим соусом

На 1000 г риби:

  • вино біле напівсолодке – 200 г;
  • мускатний горіх – 15 г;
  • соєвий соус – 200 г;
  • перець білий – 25 г (столова ложка);
  • чебрець – 10 г;
  • свіжовичавлений лимонний сік – 200 г;
  • цукор – 1 ч. л .;
  • розмарин – 10 м

Роль солі тут грає соєвий соус. Готується легко і просто: виливають в каструлю свіжовичавлений сік лимона, вино біле напівсолодке, соєвий соус, всипають мускатний горіх, білий перець, насіння кмину, листочки розмарину, цукор і нагрівають.

Соєвий соус домашнього приготування

Ні в якому разі не можна допускати кипіння рідини, так як соєвий соус і вино втратять свої якості. Нагрівання припиняють і залишають для настоювання і до повного охолодження.

Маринад з білим вином і соєвим соусом

Підготовлені для маринування рибні напівфабрикати кладуть в посуд, заливають маринадом так, щоб вони були повністю закриті рідиною. Притискають гнітом, закривають кришку і залишають в холодильнику на 10-12 годин.

Тривалість маринування можна збільшити до 24 годин – вироби придбають ще більш яскраві смак і аромат. Рибу виймають з рідини, промокають вологу серветками. Додатково можна поверхню посипати сухими спеціями з цього рецепта або обійтися без них.

Цей спосіб підходить для гарячого копчення.

Пікантний маринад з медом

  • вода фільтрована – 1 л;
  • мед натуральний – 50 мл;
  • оливкова олія – ​​70 мл;
  • свіжовичавлений сік лимона – 50 мл;
  • сіль кухонна – 1 ст. л .;
  • порошок кориці – 1 ч. л.;
  • чорний мелений перець – 5 м

Збивають в блендері мед з оливковою олією, сіллю, лимонним соком, порошком кориці, чорним перцем. Поступово вливаючи воду, продовжують збивання до отримання однорідної маси.

Підготовлену рибу перед копченням промащують маринадом зсередини і зовні, укладають в посуд, заливають залишками пряної суміші і просаливают при температурі 2-4 ° С 12 годин. Виймають з розсолу і підсушують.

Використовують для гарячого копчення. Мед, з’єднуючись з лимоном і корицею, робить смак копченостей багатшими і вишуканіше.

Маринад з червоним вином і гвоздикою

Наступний рецепт маринаду використовується для риби гарячого копчення.

  • вода фільтрована – 0,5 л;
  • вино червоне напівсолодке – 250 мл;
  • корінь імбиру – 10 г;
  • сіль кухонна – 1 ст. л. без гірки;
  • гвоздика – 3-4 шт .;
  • насіння кмину – 5 г;
  • розмарин – 1 гілочка.

Маринад з червоним вином і гвоздикою для риби

Доводять воду до кипіння, розчиняють сіль, кладуть гвоздику, при повільному кипінні залишають на 5 хвилин. Охолоджують і додають насіння кмину, подрібнений імбир, розмарин, червоне вино.

Настаивают не менее 15 минут. Подготовленные полуфабрикаты рыбы кладут в емкость для маринования, заливают пряной смесью и солят 4 часа.

Можно время увеличить до 8-10 часов, в зависимости от массы полуфабрикатов.

Замаринованную рыбу, например, сазана коптят горячим способом. Копчёные изделия будут иметь приятный вкус с нотками имбиря, вина и уникальный аромат.

Необычный маринад на кефире

Можно замариновать рыбу для копчения в коптильне по следующему рецепту:

  • кефир – 200 мл;
  • чеснок – 2 дольки;
  • масло оливковое – 50 мл;
  • сахар песок – 1 ч. л.;
  • мята – 15-20 листочков;
  • перец черный молотый – 5 г;
  • соль поваренная пищевая – 1 ст. л.

Приготовление маринада на кефире

Подрібнюють 2 зубчики часнику, дрібно нарізають м’яту, кладуть їх в кефір разом з цукром, оливковою олією, сіллю, чорним перцем. Добре збивають до однорідної маси. Тушки промащують зсередини і зовні, укладають в контейнер, заливають залишками маринаду і прибирають в холодильник на ніч (8-10 годин). Використовують для копчення гарячим способом.

Кефір робить рибу соковитою, а м’ята надає тонкий ментоловий аромат.

Маринад з цитрусовими

Використовують наступний рецепт для засолювання риби гарячого копчення:

  • вода фільтрована – 1 л;
  • апельсин – 1 шт .;
  • лимон, лайм, або грейпфрут – 1 шт .;
  • шавлія – ​​2 г;
  • сіль кухонна – 1 ст. л .;
  • цукор пісок – 1 ч. л .;
  • коріандр (насіння) – 10 шт .;
  • цибуля ріпчаста – 1 шт .;
  • суміш перців – 10 г;
  • кориця – 2 г;
  • розмарин – 2 г;
  • базилік – 2 г;
  • чебрець – 2 г;
  • кінза – невеликий пучок.

Цитрусові ділять на часточки, цибуля розрізають крупно. Воду, поставивши на вогонь, кип’ятять, розчиняють сіль, цукор, кладуть цибулю, кип’ятять 3 хвилин, додають інші компоненти, припиняють нагрівання і наполягають до повного охолодження.

Рибні напівфабрикати укладають в ємність, заливають пряною сумішшю і залишають при температурі 2-4 ° С для маринування. Виймають з маринаду, підсушують, пров’ялюють і відправляють на копчення.

Так можна маринувати рибу для гарячого копчення.

Засолка для холодного копчення риби

Сухий посол

Це один з найлегших варіантів засолу перед копченням. Наносять сіль, втираючи в поверхню тушки зовні і зсередини (особливо ретельно у хребта). Якщо рибу солять з лускою, то втирають сіль проти лусочок. Укладаючи в ємність для засолу, пересипають сіллю і зверху покривають шаром солі.

Дрібну рибу просто насипають гіркою на стіл, додають сіль і перемішують руками, потім викладають на шар солі в тару для засолу, зверху знову засипають сіллю.

Таким способом – однієї сіллю – солять рибу, яка має здатність дозрівати при засолі, набуваючи ніжний смак і аромат.

Під гнітом її витримують в умовах холодильника від декількох годин до тижня. Велику і жирну рибу солять більш тривалий час. Скільки потрібно солі для копчення риби? Для сухого засолу беруть 1 столову ложку на кожен кілограм рибних напівфабрикатів.

Пряним посолимо солять тоді, коли риба має специфічний морський або річковий аромат або коли хочеться урізноманітнити смак за допомогою прянощів і спецій.

Для пряного посолу можна зробити суміш з солі зі спеціями. Набір спецій може бути різноманітним. Можна додавати подрібнені коріандр, кардамон, китайську корицю, мускатний колір, мускатний горіх, сухий часник, перець чорний мелений, запашний, білий, аніс, фенхель, чебрець. Всі вони добре поєднуються з рибою і надають їй специфічні аромат і смак.

важливо

Отриманим складом панірують напівфабрикати, пересипають при укладанні і зверху покривають шаром солі зі спеціями.

При сухій засолюванні риби для копчення утворюється тузлук, який зливають, промивають сировину холодною водою, протирають серветками, підсушують природним способом або за допомогою вентилятора і коптять одним із способів – холодним або гарячим.

Мокрий посол в розсолі

Щоб приготувати розсіл для копчення риби, на 1 кг беруть 1 л фільтрованої води, 90 г кухонної харчової солі і 30 г цукру.

Нагрівають до кипіння воду, розчиняють в ній цукор і сіль, залишають, щоб охолодити до кімнатної температури. Підготовлені напівфабрикати розміщують в посуді якомога щільніше і заливають розсолом. Притискають зверху гнітом, закривають кришкою і залишають в холодильнику на строк від декількох годин до 10 діб в залежності від розміру і жирності сировини.

Використовують посол в розсолі для холодного копчення риби.

Маринад з соєвим соусом і гірчицею для холодного копчення

Для копчення риби в коптильні розсіл можна замінити на маринад.

Маринування проводять із застосуванням різних харчових органічних кислот. Маринують, щоб поліпшити смак готових виробів, розм’якшити м’язи і продовжити термін зберігання готових копченостей.

Маринад з соєвим соусом і гірчицею

Рецепт для засолювання риби холодного копчення:

  • вода фільтрована – 0,5 л;
  • дижонская гірчиця – 50 г;
  • приправа «Прованські трави» – 10 г;
  • часник – 2 зубчики;
  • оцет винний – 40 г;
  • цукор пісок – 40 г;
  • соус соєвий – 50 мл.

Нагрівають до кипіння воду, розчиняють сіль і цукор, нагрів припиняють, вводять приправу «Прованські трави», часник, соєвий соус, приправляють оцтом винним, діжонськой гірчицею.

Риба в маринаді з соєвим соусом і гірчицею

Напівфабрикати розміщують в посуді і заливають маринадом. Залишають на холоді для маринування на 8-10 годин.

Так можна замаринувати рибу для холодного копчення.

Поради по маринування

Щоб правильно засолити рибу для копчення виконуйте нескладні рекомендації:

  • Слідкуйте за тим, щоб рівень маринаду був вище риби на 1-2 см.
  • В процесі маринування перевертайте рибні напівфабрикати для того, щоб вони краще просочилися.
  • Мінімальний час для маринування – не менше 3-х годин, тільки після цього ви можете приступати до копчення.
  • Перед початком копчення напівфабрикати підсушують і подвяливают.
  • Ви можете складати суміші самостійно, додаючи або прибираючи спеції за смаком.

Часто звичка готувати традиційними способами і страх перед тим, що страва може не вийти, не дають нам випробувати нові смаки і аромати копченостей. Пробуйте по-новому поглянути на копчення, використовуйте пряні суміші, які займають почесне місце в наборі продуктів для маринування. І ви про це не пошкодуєте!

Related Posts
Leave a Reply

Your email address will not be published.Required fields are marked *